剥壳的鲜笋
发酵的秘诀在于大缸，经过无数次使用，缸壁上留有酵母，也就是曲种 。它能帮助鲜笋在一定时间内，完成华丽转身 。
腌好的酸笋可以当小菜吃，也可以作为配菜，做田螺鸭脚煲，腐竹煲等都可以加入，风味独特 。正因为这种味道，酸笋成为了螺蛳粉的标配，走红大江南北 。
螺蛳粉的香味来自酸笋 。这种发酵的酸笋本身就有一股臭味 。如果加在螺蛳粉里，螺蛳粉会有臭味 。
酸笋主要是发酵产生的 。在这个过程中，生竹笋中的大部分蛋白质会降解成氨基酸而释放出来 。同时，大量糖类物质通过微生物的作用转化为有机酸 。随着发酵的进行，氨基酸、有机酸、糖等成分会进一步反应 ， 转化为多种醛、酸、酚、酯、醇等物质，包括多种呈味物质，造就了酸笋的独特风味 。对于赋予螺蛳粉灵魂的酸笋来说，发酵过程中产生的味道会让食物更加鲜嫩可口，而且这种发酵的酸笋也有很好的调味作用 。对于非常喜欢吃臭的食物的人来说，酸笋的酸味可以让人兴奋 。总的来说，螺蛳粉是一种很好吃的食物 。
螺蛳粉是广西壮族自治区柳州的特色小吃之一 。具有独特的麻辣、爽口、鲜、酸、辣风味 。柳州是最有名的地方特色小吃 。螺蛳粉很好吃，因为汤很独特 。汤是由蜗牛、山奈、八角、肉桂、丁香、各种辣椒和其他天然香料和调味品制成的 。
螺蛳粉会这么臭是因为其中的酸笋比较臭 。
螺蛳粉的臭味主要来源于里面的酸笋 ， 这种酸笋是经过煮熟、发酵等工序制作而成，所以它有一种很特别的味道 。
另外，正宗螺蛳粉的汤底也是经过螺丝肉熬制，也会散发出一股独特的味道 。我们自己买的螺蛳粉如果不加入酸笋，这种刺鼻的臭味就几乎没有，但是这种吃法也就失去了螺蛳粉的灵魂 。
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4、螺蛳粉臭的原因螺蛳粉臭的原因是酸笋的味道 。
酸笋是发酵食品，由新鲜笋经工艺发酵后酸化而成 。这种发酵的味道实际上是香而不腐的，闻起来“臭” ， 吃起来特可口 。螺蛳粉的气味极具辨识度，有人说是奇臭，吃碗螺蛳粉从头发到脚底都会弥漫着一股屎味 。有人认为是鲜香，一顿不吃就想得慌 。并坚信“螺蛳粉只要吃过三次，没有不上瘾的” 。
螺蛳粉，一种独具特色的广西柳州小吃，具有辣、爽、鲜、酸、烫的独特风味 。由柳州特有的软韧爽口的米粉，加上酸笋、花生、油炸腐竹、黄花菜、萝卜干等配料 。及浓郁适度的酸辣味，和煮烂螺蛳的汤水调和而成 。螺蛳粉闻起来臭臭的 ， 但是吃起来却很酸爽 。其实这种臭味是酸笋的味道，这种味道也恰恰是螺蛳粉的精华所在 。
详细介绍：
正宗的螺蛳粉用的粉都是陈年米制成的圆粉，失去油性的陈米，没有了胶质 。加工成米粉后 ， 吃起来充满弹性 。粉还要是干粉，煮之前先在冷水中泡发 。煮熟后不易断，只有广西当地的米粉才符合老板的要求 。螺蛳粉是它独特的汤料，所以味道才吸引人的 。
螺蛳粉的汤料由螺蛳肉、山奈、八角、肉桂、丁香、多种辣椒等天然香料和味素配制而成 。也就是说，螺蛳主要用来熬汤底料 。不是作为配菜和粉一起呈上的，这是正宗的做法 。对螺蛳粉上瘾，和喜欢吃臭豆腐背后的道理是一样的 。赋予螺蛳粉个性的是酸笋 ， 而酸笋是发酵食品 ， 发酵过程产生有鲜味的氨基酸使食物变得鲜美可口 。
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