螺蛳粉是广西壮族自治区柳州市的特色小吃之一 ， 具有辣、爽、鲜、酸、烫的独特风味 。是柳州最具地方特色的名小吃 。螺蛳粉的味美还因为它有着独特的汤料 。汤料由螺蛳、山奈、八角、肉桂、丁香、多种辣椒、等天然香料和味素配制而成 。
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3、螺蛳粉为什么是臭的?螺蛳粉会臭主要是因为其中的酸笋辅料 ， 螺蛳粉里面腌制酸笋的味道，酸笋是螺蛳粉中唯一经过发酵的食材 。
发酵过的食物多多少少都有一点独特的味道 。酸笋的味道闻起来确实有点酸臭，因为酸笋在发酵的过程必然要产生这个味道，而这个味道也是螺蛳粉的特点 。酸笋的制作过程比较粗放，发酵环境并没有完全隔绝氧气 ， 经过需氧菌和厌氧菌的通力合作 。
笋中的糖类和蛋白质被发酵，转化为各种氨基酸和有机酸、醛、醇等物质 。酸笋中的半胱氨酸和色氨酸被大量消耗，最终产物硫化氢的累积导致了其浓烈的内味儿 。经过微生物发酵的食物 ， 由于微生物已经帮人“预先”消化过了，会比原来的食物更容易消化和吸收 。
在螺蛳粉加工过程中，热辣结合使得各种气味物质加速挥发 ， 让人在吃完之后仍余下绕梁三日的微醺，欲罢不能 。吃螺蛳粉千万不能少了酸笋 ， 这是螺蛳粉的“魂”，没有了酸笋的螺蛳粉就变色索然无味，也就不叫螺蛳粉了 。
螺蛳粉里为什么没有螺蛳
很多人都认为螺蛳粉就像老婆饼、鱼香肉丝那样 ， 属于“名不副实”的是美食 。吃过螺蛳粉的人都知道，螺蛳粉里有很多配菜，吃完一整碗螺蛳粉都不会找到半个螺蛳，所以就感觉螺蛳粉有点儿“欺骗”的嫌疑 。可事实上螺蛳粉里是真的有螺蛳的，它只不过是藏在了螺蛳粉的汤底中 。
对，没错 。其实正宗的螺蛳粉汤底是用螺蛳熬制而成 。在熬制汤底的时候螺蛳通过清洗，炒制以及长时间熬煮之后已经只剩下骨头了 ， 所剩的螺蛳肉寥寥无几 。螺蛳的口感会变得特别的差，所以一些螺蛳粉的制作者就干脆将螺蛳去掉了，这就是我们看不到螺蛳的原因了 。
螺蛳粉是柳州地区的一种传统小吃 ， 最早起源于上世纪七八十年代的柳州夜市 。关于螺蛳粉，坊间流传着这样一句话：“螺蛳粉只要吃过三次 ， 没有不上瘾的”，可以看出螺蛳粉受欢迎的程度 。对于柳州人来说，宁可食无肉，不可无螺蛳粉 。其实，这股浓郁的特殊臭味主要来源于螺蛳粉当中的独特配料――“腌制酸笋” 。舌尖上的中国第一集就详细介绍了柳州酸笋的制作 。味道独特的柳州酸笋，主要是选取肉食丰富的大头甜笋，然后加入山泉水用大瓦缸腌制半个月左右而成 。作为腌制发酵食品，发酵过程中自然会产生一些有鲜味儿的氨基酸物质，所以就会有特殊的味道 。就像臭豆腐一样 ， 柳州螺蛳粉的酸臭味，也正是由此而来 。另外，螺蛳粉的汤底经过螺肉熬制也会散发出一股独特的味道，两者相加，“特殊臭味”给味蕾强烈刺激，令人爱上它 。首先是独到的“重口味＋辣” 。辣总是会诱惑和刺激到我们的“美食神经”，再加上颜色看起来也很有食欲 ， 在味觉和视觉双重刺激下不想吃都难 。其次，经过腌制发酵 ， 酸笋的“特殊酸臭”将螺蛳粉变得耐人回味，就像臭豆腐一样，闻着臭，但是吃起来特别香 。
螺蛳粉并不臭 ， 臭的是酸笋 。和臭豆腐一样，闻着臭吃着香 。
酸笋的制作并不复杂，先把鲜笋剥壳 ， 一开四，放入大盆里 ， 倒入开水浸泡去涩味 。然后放入大缸，加入清水密封 ， 自然发酵半个月后即可食用 。
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