通常，最初形成的色素为蓝色素（也叫蒜兰素）, 蓝色素不稳定会逐渐转化为黄色素（也叫蒜黄素） 。前期的时候，蓝色素更多，随着化学反应变化 ， 蓝色素和黄色素会共存，在两种色素的叠加之下，此时大蒜会呈现出绿色 。
如何腌制腊八蒜
腊八蒜变绿是由于其中的硫化物发生了反应，那么应该如何正确的腌制腊八蒜呢？由硫化物发生变化的必要条件我们可以得知 ， 腌制腊八蒜需要具备两个条件，一个是要用低温储藏过的大蒜，通过低温可以激活大蒜中休眠的蒜酶 ， 使之催化大蒜变绿，这也是为什么要在冬天腌制腊八蒜的原因 。此时的大蒜已然经历了严寒 ， 蒜酶也从沉睡中苏醒 。另一个不可或缺的条件则是要有醋，使大蒜处于酸性环境之中，泡制腊八蒜的醋能起到增加细胞膜通透性的作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿 。
在腌制腊八蒜的环节中，首先要把低温储存过的大蒜去皮洗净、晾干，然后放入干净的容器中，并倒入醋使之没过大蒜 。之后容器密封好放在10℃以下的环境中，等大蒜完全变绿就可以了 。要想拥有更好的效果 ， 最好选用颜色较淡的米醋，这样颜色会更加鲜亮 。腌制时加入适当的冰糖或白糖，亦可中和大蒜的辣和醋的酸 ， 丰富口感 。
腊八蒜并不能“包治百病”
腊八蒜的口味令人念念不忘，关于它能抗癌、软化血管、预防流感等传闻也不少 。事实上，腊八蒜并没有这么“包治百病” 。目前 ， 并没有足够可信的科学根据证明吃腊八蒜能够预防癌症、软化血管 。
虽然蒜当中的确存在功能成分和抗氧化性，但并不能说明它就真的会对人产生各种保健功效 。如腊八蒜中的醋酸进入人体后，一大部分在小肠中被碱性消化液中和掉 ， 一小部分被肝脏清理掉了 。因此能够吸收进血液的醋酸非常少 ， 又怎能产生软化血管、预防心血管疾病的作用呢？
吃腊八蒜也无法防治流感，腊八蒜有一定的抑菌作用，但却没有杀死流感病毒的能力 。在关于大蒜作用的各种医学研究中，发现只有大量摄入大蒜才能起到作用，少量摄入似效果不是很明显 。同时也有一些细胞实验和动物实验发现 ， 大蒜对于一些胃肠道疾?。热缬拿怕菪司⑽赋Π┯幸欢ê么?。但是，在人体研究中还没有发现它有很好的效果，因此人们认为腊八蒜可以治疗或者预防胃肠道疾病并没有依据 。
如何吃腊八蒜
相比于生蒜，腊八蒜的优点很明显：一是口味更好更柔和，二是对胃肠黏膜的刺激性较弱 。在食用肉类食物时吃一两瓣 ， 还能解腻助消化 。虽然腊八蒜口感较好还刺激小，但还是要提醒大家 ， 吃腊八蒜要少量（避免对于身体造成过大的刺激），建议每次食用2―3瓣即可 。
作为我国的传统美食，腊八蒜是腊八节必不可少的元素 。知道了如何制作腊八蒜的你 ， 不妨也试着做一次，亲自动手体验大蒜由白转绿的过程，尝一尝饱含冬日风味的腊八蒜 。
让腊八蒜快速变绿的秘诀就是加大温差，白天拿出来晒晒太阳，晚上再放入冰箱里冷藏 ， 据说这样大约3～4天就可以变绿了 。
影响腊八蒜变绿的主要因素是蒜酶、低温和醋酸的浓度，并且低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、大蒜发生绿变的必要条件 。在腌制腊八蒜的过程中，有的腊八蒜不变绿的因素可能是大蒜在储存的过程中已经经过高温处理，大蒜处在一个休眠的状态，大蒜在腌制过程中不变绿 。或者是用来腌制腊八蒜的醋酸浓度不够 。
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