餐桌上的咸菜江湖（下）：五种营养咸菜做法，就米就馒头超下饭
咸菜的成分主要是蛋白质、胡萝卜素、膳食纤维、矿物质等 ， 它有“天然味精”之称，富含产生鲜味的化学成分，经腌制发酵后，其味更浓 。
咸菜中含有谷氨酸、天门冬氨酸、丙迄酸等17种游离氨基酸 ， 很多营养成分都是人体所必需的 。
现代营养学认为，咸菜能开胃健脾、补气添精、增食助神的功效 。
低盐保健型咸菜，还有保肝减肥的作用 。
饮酒不适或过量时，吃一点咸菜可以缓解酒醉造成的头昏、胸闷和烦躁感 。
餐桌上的咸菜江湖（下）：五种营养咸菜做法，就米就馒头超下饭
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咸菜好吃要适量
吃咸菜可以调节胃口、 增强食欲、 补充膳食纤维, 但其中的健康隐患也不少 。新鲜蔬菜在腌制时, 所含的维生素C几乎会“全军覆灭”，因而腌咸菜的营养价值远比鲜菜要低 ， 更严重的是, 咸菜中含有较多亚硝酸盐, 进入人体后会生成致癌物亚硝胺, 让人吃时总有后顾之忧 。
餐桌上的咸菜江湖（下）：五种营养咸菜做法，就米就馒头超下饭
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吃咸菜时要注意
1、我们在家里腌制咸菜时,只要掌握科学方法，就能避免腌制过程中产生过多的亚硝酸盐致癌物 。腌制咸菜时间2天以内或20天以上，经科学测定 ， 咸菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高 ， 只是在第3-8天亚硝酸盐的含量达到最高峰 ， 第9天以后开始下降 ， 20天后基本消失 。所以腌制咸菜一般时间短的在2天之内, 长的应在腌制一个月以后才可以食用 。
2、腌制成咸菜后, 在吃前可用水煮2分钟或日照30分钟,或用热水清洗的方法处理, 可在一定程度上去除咸菜中残存的亚硝酸盐 。
3、常吃大蒜、茶叶、维生素C等有解毒作用,既可消除细菌感染，又可防止亚硝酸盐转化为亚硝胺，解除癌症危险 。如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸盐还原菌, 使胃内的亚硝酸盐明显降低 。
4、茶叶中的茶多酚能够阻断亚硝胺的形成，富含维生素C的新鲜蔬菜等可防止胃中亚硝胺的形成，因而具有抑制亚硝胺的致癌作用 。
04
教你做几样常见的小咸菜
1
酱八宝菜
餐桌上的咸菜江湖（下）：五种营养咸菜做法，就米就馒头超下饭
黄瓜1000克，藕、豆角各800克，红豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，以上原料应先行腌制好 。
黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克 。将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸 ， 缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成 。
主料先腌制时加盐不宜过多，时间要5-8天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水 。
2
酱黄瓜
餐桌上的咸菜江湖（下）：五种营养咸菜做法，就米就馒头超下饭
鲜黄瓜5000克，粗盐400克，甜面酱700克 。
将黄瓜洗净 ， 沥干水分，须长剖开成两条也可不切开，加粗盐拌匀压实，表面用干净大石块压住 。腌制3-4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水 。将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天即可食用 。
3
酱莴笋
餐桌上的咸菜江湖（下）：五种营养咸菜做法，就米就馒头超下饭
肥大嫩莴笋3000克，食盐50克，豆瓣酱150克 。
把莴笋削去外皮 ， 洗净；放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍，置于阳光下晒干 。将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内 。酱制3-4天后，即可食用 。
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