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红薯淀粉和玉米淀粉的区别,玉米淀粉和红薯淀粉的区别( 三 )

生活百科小知识


薯类淀粉：如红薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉等 。
豆类淀粉：如绿豆淀粉、豌豆淀粉等 。
谷类淀粉：如小麦淀粉、玉米淀粉等 。
其他淀粉：如葛根淀粉、菱角淀粉、藕淀粉等 。
9种淀粉对比：
淀粉在食品加工中的作用多是通过糊化来实现的，虽然不同品种的淀粉的作用几乎是相同的，但是它们在色泽、口感、黏性、吸水性方面有着很大差别 。那么，它们的区别和个性又是怎样的呢？
【红薯淀粉和玉米淀粉的区别,玉米淀粉和红薯淀粉的区别】1、玉米淀粉：
吸湿性强 ， 适合挂糊上浆 。
应用：
玉米淀粉是烹饪中使用最广泛的淀粉 。玉米淀粉经过油炸后口感比较酥脆，所以油炸的、需要有酥皮的菜肴通常要加入玉米淀粉来挂糊 。在滑炒、滑熘、醋熘、汆、爆等烹饪方式中，鸡、鸭、鹅的细嫩部位，猪肉、牛肉、羊肉，以及鱼、虾、蟹等海鲜、河鲜都适合用玉米淀粉来上浆 ， 烹调出来的食物十分爽滑可口 。一般来说 ， 菜肴勾芡也会选择玉米淀粉 。
2、木薯淀粉：
弹性好，适合制作布丁、甜点 。
应用：
木薯淀粉是木薯经过淀粉提取后脱水干燥而成的粉末 。木薯淀粉色白，在加水遇热煮熟后，呈透明状，也没有任何的味道，且口感带有QQ的弹性，一般多用于制作甜品，比如蛋糕布丁、芋圆等，西米露中的西米也是由它加工制成的 。东北人喜欢吃的拉皮，也是用木薯淀粉制作而成的 。
3、豌豆淀粉：
质感脆，适合做酥肉或烩菜，也可做凉粉 。
应用：
豌豆淀粉属于比较好的淀粉 。炸酥肉的时候用豌豆淀粉拍粉或者调浆比较好 ， 做好的成品软硬适中，口感很脆，但也不像玉米淀粉那么脆硬 。而且用豌豆淀粉做酥肉汤或烩菜 ， 食材酥皮不容脱落 。不过，豌豆淀粉最佳的用途应该是制作凉粉或者凉皮 。
4、红薯淀粉：
吸水能力强，适合给肉类上浆 ， 也可做点心、粉丝、粉皮 。
应用：
红薯淀粉与其他淀粉相比，色泽较黑，颗粒也较为粗糙，糊化后口感会比较黏，勾芡基本不会用到它 。说到红薯淀粉的用途，我们可以把它归纳成四类：一是用来加工红薯粉条（比如制作酸辣粉）或者红薯粉皮、粉块；二是可以给肉类原料，比如猪肉片、鱼肉片等上浆 。用它上浆后的原料颜色虽然不及其他的淀粉那么洁白，但是经过焯水处理后口感格外滑嫩，而且有不错的透明度；三是可以用来制作敲虾或者敲肉片（比如著名的福建小吃―肉燕 ， 就一定要采用红薯淀粉来制作）；四是可以作为干粉使用，比如将猪肉片或者条腌制后，裹上红薯淀粉油炸 ， 油炸后的酥肉有些发黑，表皮也不够酥脆，但拿来做沙锅，久煮不烂，表皮筋韧，有嚼头，特别好吃 。
5、绿豆淀粉：
吸水性小 ， 适合做粉丝、粉皮 。
应用：
绿豆淀粉是由绿豆用水浸涨磨碎后，沉淀而成的 。特点是粘性足，吸水性小 ， 色洁白而有光泽 。绿豆淀粉含有的直链淀粉较多，支链淀粉较少，而且价格比较贵，所以厨房里比较少用（糊化作用主要是靠支链淀粉发生） 。但是绿豆淀粉做出来的龙口粉丝几乎是最好的粉丝（有的也会加一些豌豆淀粉），做的那么细还不容易断，口感还很筋道，别的淀粉很难做到 。
6、土豆淀粉：
黏性足，适合腌肉、勾芡 。
应用：土豆淀粉也是厨房中应用最多的淀粉 。它是将土豆磨碎后揉洗、沉淀制成的 。特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉 ， 但吸水性差 。由于糊化温度低，可以降低高温引起的营养与风味损失，用于勾芡能最大限度地保证食材原汁原味 。

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