第一炉香 吃得好的张爱玲，在《第一炉香》里是怎么吃的？( 三 )
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剁成两三寸的小排过了滚水 ， 再在滚油里炸个酥软 ， 头一道要下“闷头醋” ， 去了小排的腥气；等汁水收得浓稠明亮 ， 还要再下一道“响醋” ， 这是小排开胃酸味的重要来源 。不然汁水只剩汪汪的甜 ， 这是苏州的甜 ， 不是上海的糖醋 。
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图片??丨《皇家流沙包》 ?
肥美紧致的肉被浓稠的糖醋汁包裹 ， 酱汁在舌头上迅速化开流淌 ， 叮铃铃地给胃敲响了信号钟 。酱汁的香味不仅渗透进肉里 ， 吮一吮那微微发白的骨头也回味无穷 。
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图片?丨《皇家流沙包》 ?
03
粉蒸肉：米粉下的酥烂柔情
张爱玲对粉蒸肉也爱得深沉 ， 除了《第一炉香》里关于美人瑰丽而贴切的比喻 ， 她在另一部小说《心经》里也提到了粉蒸肉 。
许太太对老妈子说：“开饭吧 ， 就我和小姐两个人 ， 桌子上的荷叶粉蒸肉用不着给老爷留着了 ， 我们先吃 。”
- ——《心经》
粉蒸肉在清朝时起于江西一带 ， 在民国盛行至南方各省 ， 到了张爱玲的年代更是去到了人气巅峰 。
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上海人惯用肋条肉来做粉蒸肉 ， 有用豆瓣酱腌肉的 ， 也有用腐乳腌肉的 ， 但大多还是爱用生抽和老抽 。
讲究些的 ， 蒸肉的米粉也要自己炒 。上海人做事仔细 ， 超市买来的蒸肉粉也似乎总不如自己炒的有烟火香 。
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好的粉蒸肉底部要垫一片荷叶 ， 新鲜的荷叶最好 。在蒸的过程中 ， 植物的清香一丝丝地沁入肉中 ， 大俗大雅都由老饕共赏 。美食家袁枚就评价过：“熟时不但肉美 ， 菜亦美 。以不见水 ， 故味独全 。”
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在酱汁的包裹下 ， 肉片和米粉已经亲密地抱拥在一起 。米粉吸收了肉片的肥腻 ， 转向了柔润；而肉片增添了米粉的柔滑 ， 软糯地化在嘴里 ， 下酒下饭都是极好的 。
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04
熏鱼：太王也吃得的好菜
初识张爱玲的熏鱼 ， 是在一篇叫《封锁》的短文里 。
一对长得颇像兄妹的中年夫妇把手吊在皮圈上 ， 双双站在电车的正中 ， 她突然叫道：“当心别把裤子弄脏了！”他吃了一惊 ， 抬起他的手 ， 手里拎着一包熏鱼 。他小心翼翼使那油汪汪的纸口袋与他的西装裤子维持二寸远的距离 。
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