第一炉香 吃得好的张爱玲，在《第一炉香》里是怎么吃的？( 二 )
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图片?丨七茶 ?
几十年来 ， 凯司令都用一种新西兰白脱奶油作蛋糕的裱花 。
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上世纪后期 ， 价格更为低廉但味如嚼蜡的人造奶油在上海许多蛋糕店里兴起 ， 凯司令不为所动 ， 坚持用这种入口微咸的白脱奶油作为裱花；
而现代蛋糕多追求低脂 ， 奶油也用得少 ， 凯司令仍然坚持最初的选择 ， 把白脱奶油做成了上海人的味觉记忆 。
现在说起白脱蛋糕 ， 上海人还是下意识地觉得——要去凯司令吃 。
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图片?丨未知（*魔法烘焙*） ?
栗子蛋糕便在停滞的时光里坐着 ， 粗花呢的裱花一圈圈地堆着 ， 在层层奶油之下 ， 是粉圆脸娇小姐一般的栗子泥 ， 底部还有一小层略微发硬的蛋糕底 。
切开了蛋糕 ， 还是记忆里的秋日暖香 。
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图片?丨七茶 ?
02
糖醋小排：上海姆妈的拿手菜
“如果湘粤一带深目削颊的美人是糖醋排骨 ， 上海女人就是粉蒸肉 。”
- ——《第一炉香》
张爱玲爱极了糖醋小排 ， 才拿它与美人作比 ， 这样的比喻初看风马牛不相及 ， 但细品才觉格外贴切 。
如果说红烧肉是熏染了灶头油烟的中年妇女 ， 那糖醋小排紧致许多 ， 凝着深玫瑰红的色 ， 恰恰是个瘦削而冷清的少妇 。
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图片?丨曾先生 ?
其实各地都有糖醋和肉类的结合 ， 糖醋鱼、糖醋里脊肉……酸和甜的搭配让人胃口大开 ， 可以多吃两碗米饭 。
图省事的人买点茄汁就往锅里倒 ， 酸也有了 ， 甜也有了 。如果上海人看见了 ， 肯定是不乐意的——老上海的糖醋小排不放茄汁 。
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酸是一种更富有冲击性的味觉体验 ， 单喝一口白醋 ， 舌头都要打起摆来 。这样的酸要用包容度高的甜去中和 。
上海的姆妈们都知道 ， 糖醋小排的糖取自冰糖比取自白糖要好 ， 冰糖熬出来的酱汁更加晶莹透亮 ， 而白糖挂的糖色容易带一层陈旧的焦黄 。
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糖醋小排要以前用的都是肉薄骨多的小排 ， 而现在多用肉头肥厚的猪肋排 ， 但还是没人用猪大排 ， 大排太肥腻 ， 做不出小排的精致 。
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