1、为什么炒肉总粘锅炒肉粘锅是因为锅还没热就放肉进去，可以先把铁锅烧热至冒烟再倒入油就不会粘锅了，以下是辣椒炒肉的做法：
用料：尖辣椒250克，猪肉200克，豆豉10克，姜蒜各5克，酱油10克，盐2克，味精1克，生粉适量
1、将辣椒洗净，滚刀切，切完再洗一遍，滤掉多余的辣椒籽 。
2、将猪肉切条，并用1克白糖和5克酱油抓拌均匀，再用适量生粉抓匀腌制片刻 。
3、姜蒜切小片，豆豉10克，放入盘中备用 。
4、取平底锅烧热，倒适量植物油，入肉片炒至成熟 。
5、把炒熟的肉拨到一边，倒入蒜姜和豆豉炒香 。
6、倒入辣椒和肉丝一起翻炒，加5克酱油 ， 2克盐 ， 1克味精调味 ， 再快速翻炒几下即可关火 。
参考资料来源：人民网-三招炒肉不粘锅
由于热锅热油下锅时，油温会让蛋白质、淀粉汁骤然受热形成一层外衣，从而造成肉与肉之间互相粘连出现粘锅 。还由于锅冷油凉，使肉的蛋白质、淀粉不能凝固而沉于锅底，油温升高后即粘于锅底 。
炒肉不粘锅的技巧：
1、肉切完先用盐抓拌，放料酒去腥 ， 再放适量蛋清抓匀 。蛋清别放太多 ， 否则炒出的肉很不好看 。
2、放完所有调料后 ， 一定得淋一点植物油拌匀，不仅可减少粘锅，还可以锁住肉里的水分 ， 确保在炒制时不流失，这样口感自然好 。
3、用铁锅炒肉时，可先把铁锅烧热至冒烟，再倒入油，并立即放肉，这时，油的温度刚好适合炒肉片、肉丝，且不会粘锅 。
扩展资料
炒肉注意事项：
1、如果肉丝量很大的话，量越大，锅里油相对越多，并且要烧的热点 。
2、如果肉丝量很大的话 ， 后期肉丝炒开了后，因为量大肯定不熟，所以还是要继续上火再炒几下 。
3、将肉丝放适当的少量盐 ， 抓上劲后，再加淀粉，这种手法叫做上浆 ， 你如果技术到位的话，可以选择上浆，这样会使肉丝的质感更嫩 ， 更有弹性 。
4、有时，没有加淀粉的肉也会粘锅，此时可以在锅里放了油之后 ， 把油锅晃一下，让锅周围都沾上油再炒 。
参考资料
人民网-三招炒肉不粘锅
最好的办法是:热锅凉油,先把锅擦净,中火先把锅烧热,在放油,然后放肉煸炒,就不粘锅了. 我试过很管用如果油太少肉也会粘锅，如果多放点油就不会粘了 。告诉你一个能把肉做好吃又比较方便快捷的方法：把肉洗干净控干水（不用太干）放些嫩肉粉，黄酒和酱油腌10来分钟 ， 就可以放在油锅里面炒了 。同时可以加些葱花，姜末，蒜瓣等去腥味，加上配菜炒就变成一道完整的菜肴了 。对了，别忘了放盐和鸡精 。炒肉可以在肉上放些鸡蛋，然后搅匀，炒出的肉又香又嫩！炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口把姜切丁，用捣大蒜的那种东东捣出姜汁 ， 如果实在捣不出来就放点水再捣，然后把姜汁浇到肉上搅拌均匀，再下锅炒就肉质鲜嫩炒牛肉片：炒牛肉片之前 ， 先用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀后腌30分钟，啤酒中的酶能使一些蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度 。炒猪肉片：将切好的肉片放在漏勺里 ， 在开水中晃动几下，待肉刚变色时就起水，沥去水分 ， 然后再下炒锅，只需3-4分钟就能熟，并且鲜嫩可口 。炒腰花：腰花切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后洁白爽口 。炒猪肝：炒猪肝前，可用点儿白醋渍一下 ， 再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特好 。炒鲜虾：炒鲜虾之前，可用浸泡桂皮的沸水冲烫一下 ， 这样炒出来的虾，味道更鲜美 。炒虾仁：将虾仁放入碗内，每250克虾仁加入精盐、食用碱粉1-1.5克，用手轻轻抓搓一会儿后用清水浸泡 ， 然后再用清水洗干净 。这样能使炒出的虾仁透明如水晶，爽嫩而可口 。炒鸡蛋：将鸡蛋打入碗中，加入少许温水搅拌均匀，倒入油锅里炒 ， 炒时往锅里滴少许酒，这样炒出的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口 。
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