六、面团要揉光滑面粉与酵母、清水拌匀后，要充分揉面 ， 尽量让面粉与清水充分结合 。面团揉好的直观形象就是：面团表面光滑滋润 。水量太少揉不动，水量太多会沾手 。
七、保证适宜的温度和湿度是成功的关键发酵的最佳环境温度在30-35度之间 ， 最好别超过40度 。湿度在70-75%之间 。这个数据下的环境是最利于面团发酵的 。温度还好办，夏天室温基本上能保证正常发酵的需要 。但湿度就不好控制了 。教朋友们一个四季皆可用的方法：在一个大蒸锅中放入60-70度左右的热水，将面盆放入锅中(面盆不可与热水接触)，盖上蒸锅锅盖 。在蒸锅这个小环境里温度、湿度都有了 。当然 ， 如果你习惯用微波炉或者烤箱也都是可以的 。
八、二次发酵从蒸锅中取出的面团你能看到丰富的气孔 。不过发酵不应该这样结束 。如果就此结束也不是大错，但发面的成品在口感和外形上会有所区别 。应当将面团放置在面板上揉，将面团内的空气揉出去，然后放在相对密封的容器中，让它于室温下再发酵30分钟左右 。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用哟 。
九、巧用发酵辅助剂1、添加少许白糖，可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间 。2、添加少许盐，能缩短发酵时间还能让成品更松软 。3、添加少许醪糟，能协助发酵并增添成品香气 。4、添加少许蜂蜜，可以加速发酵进程 。5、添加少许牛奶，可以提高成品品质 。6、添加少许酸奶，能让酵母菌开足马力去干活 。7、添加少许鸡蛋液，能增加营养 。鉴别面粉发酵的程度：1、用手按面团 ， 筋力大，弹性好，说明发酵好，如果切开面团后，面团的孔洞小而又少，酸甜味不明显，说明面团发酵不足 ， 还需继续发酵;2、用力按面团有弹性 ， 略有下陷 ， 有一定筋力，用力拍打时面团“嘭嘭”作响，切开面团看，孔洞较多 ， 有一股酒香味，说明面团发得正好;3、面发起后，用手摸面团立即下陷 ， 筋力差，切开后，面团象棉絮，孔洞较大又密 ， 酸味重，说明发酵过火，此时要放碱或重新加些面粉再和，加面多少视发酵程度而定 。
END
注意事项
发酵时间不能过长
注意看酵母保质期
面粉要怎么发酵？方法
500克面粉放进盆中备用 。准备一小勺白糖放入碗中 ， 加入温水化开，放入5克发酵粉 ， 在碗中拌匀静置3分钟，白糖是促进发酵的 。然后把碗中的发酵粉倒入盆中 ， 再加适量温水和面，揉至表面光滑 。盖上保鲜膜放到不高于40度的环境中等待发酵 。约半小时，面团发至原面团的2倍大即可 。再把面团揉小排气 ， 就可以做你喜欢的坯子即可 。
答：面粉发酵的方法：第1种老面发面
在我们农村 ， 做面食基本上都是用老面来发的 。所谓的老面，就是上一次做馒头、包子里特意剩下的一块面团，里面含有非常丰富的酵母菌 。把它们晾干了放在面盆里，等下次用的时候把它们用温水泡一下，泡软之后再加上面粉和面就可以了 。因为北方天气比较干燥，这种保存老面的方式也比较好 ， 不用担心放时间长了会发霉 ， 但是这种方法在南方就不太适合了，南方天气湿气比较大，这种老面容易滋生细菌或者是发霉 。
用老面做出来的老面馒头发酵效果好，吃起来非常香 。这种老面方面还有一个最大的特点，那就是如果发酵过头了 ， 加上一点碱面就能去除掉酸味，一点也不影响面粉的食用！
第2种普通酵母菌发酵
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