做法
1、生火猪肠加醋、盐搓洗净外部黏液 ， 用清水洗净 。
2、把大肠入水中煮烂 。
3、把黄瓜、大葱分别切成段，盛入小碟内 。把大蒜末放入甜酱内加香油搅匀(称老虎酱) 。
4、把大肠周身蘸匀酱油，中间穿上一根大葱 ， 放入六成热油内，炸至表皮呈枣红色捞出，抽掉大葱，把大肠切成马蹄片或切成条，整齐地摆在盘内，连同黄瓜条、葱条、老虎酱一起上桌即成 。
小诀窍
制作关键
大肠洗净煮烂 。
注意火候，注意油温，要炸酥外皮 。
切各种配料时刀要整齐 。
酥炸肥肠
材料
上色水：白醋5大匙，麦芽糖2茶匙，水2大匙，材料A：大肠2条，盐1茶匙，白醋2大匙，材料B：片20公克，葱3根，花椒1茶匙 ， 八角4粒 ， 水1大匙
做法
1.猪大肠加入盐搓揉数十下后洗净 ， 再加入白醋搓揉数十下后冲水洗净，备用 。
2.将上色水所有材料加热混合，备用 。
3.葱切段，分为葱白及葱绿 ， 备用 。
4.取一锅，放入姜片、葱绿，加入花椒、八角、水煮开 ， 再放入作法1的大肠，以小火煮约90分钟，捞出泡入作法2的上色水中，再捞出吊起吹晾干，待作法4大肠表面干后 ， 将作法3的葱白部份塞入大肠内，备用 。
5.热油锅，放入作法4的大肠以小火炸至上色、再捞出沥干油份，切斜刀段排入盘中即可，亦可依喜好另搭配沾酱增加风味 。
灌肠是一种老北京特有的汉族风味小吃，用面粉灌制，讲究用猪大肠中炼出的油炸制 ， 因此正宗的炸灌肠不免会有一种特殊的味道 。不过，出于对健康的考虑，现在人们已经很难见到用猪大肠油炸制的灌肠了 。炸灌肠的时候先将灌肠切片 ， 或煎或炸，灌肠煎至两面松脆时，浇上拌好的蒜汁趁热食用 ， 出于对这种老北京小吃的喜爱，在庙会排队等待和手捧餐盒、用牙签挑食灌肠的游人也成为了一道独特的风景 。
灌肠也分两种：一种为大灌肠，用猪肥肠洗净，以优质面粉、红曲水、丁香、豆蔻等10多种原料调料配制成糊，灌入肠内，煮熟后切小片块，用猪油煎焦，浇上盐水蒜汁，口味香脆咸辣 。另一种叫小灌肠，用淀粉加红曲水和豆腐渣调成稠糊 ， 蒸熟后切小片块，用猪油煎焦，浇盐水蒜汁食用 。灌肠外焦里嫩 ， 用竹签扎着吃，颇显特色 。
不过大灌肠，这种讲究质量的货色现已经不易吃到了，通常在庙会、夜市上您所见到吃到的，只是用淀粉加上红曲捏成个棒槌形 ， 切成片儿后上铛煎，滋味儿当然不如真正的灌肠 ， 但因为用油煎得特别香，而且价钱又比较便宜，吃者依然很多 。甚至 ， 有吃灌肠吃上瘾的人索性就买上几块，回家去自煎自吃，独享其乐 。
北京炸灌肠儿做法技巧注意事项历史全在这了
炸灌肠是北京的一道特色风味小吃 。
文章插图
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4、内黄的灌肠好吃吗?用什么做成的?灌肠是北京人爱吃的小吃，也是一种大众街头小吃 。
灌肠在明朝开始流传 。《故都食物百咏》中提到煎灌肠说：“猪肠红粉一时煎 ， 辣蒜咸盐说美鲜 。已腐油腥同腊味，屠门大嚼亦堪
怜 。”老北京街头常有挑担小贩经营此食品 。有记载：“粉灌猪肠要炸焦，铲铛筷碟一肩挑，特殊风味儿童买，穿过斜阳巷几条 。
灌肠分两种：一种为大灌肠，用猪肥肠洗净，以优质面粉、红曲水、丁香、豆蔻等10多种原料调料配制成糊，灌入肠内 ， 煮熟后切小片块，用猪油煎焦，浇上盐水蒜汁 ， 口味香脆咸辣 。另一种叫小灌肠，用淀粉加红曲水和豆腐渣调成稠糊 ， 蒸熟后切小片块，用猪油煎焦 ， 浇盐水蒜汁食用 。灌肠外焦里嫩，用竹签扎着吃 ， 颇显特色 。
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