新鲜的大虾，体内含有虾红素的成分，和蛋白质结合后多呈青色或青白色 。但是，这种结合是不稳定的，随着存放时间的延长或在经营销售中保管不妥 ， 或者当蛋白质被破坏或变性时或蛋白质与色素分离后，虾中的蛋白质会在酶和微生物的作用下，逐渐水解为简单的化合物 。由于蛋白质发生变化 ， 虾红素的性质也不稳定了，便逐渐分解出来，使虾体变红 。
虾的虾青素是一种酮或类胡萝卜素 ， 色泽为粉红色，具脂溶性 ， 不溶于水 。是一种断链抗氧化剂 。具有极强的抗氧化能力 。被人们提取应用于食品、保健食品、药品、饲料工业、化妆品 。天然虾蟹、鱼类等水生动物中皆含有丰富的天然虾青素，人类日常食用没有出现不良反应和中毒症状，故天然虾青素对人类和动物是安全的 。
虾营养价值：
1. 虾中含有20%的蛋白质 ， 是蛋白质含量很高的食品之一，是鱼、蛋、奶的几倍甚至十几倍，虾和鱼肉相比，所含的人体必需氨基酸缬氨酸并不高，但却是营养均衡的蛋白质来源 ， 另外，虾类含有甘氨酸，这种氨基酸的含量越高，虾的甜味就越高 。
2. 虾和鱼肉禽肉相比，脂肪含量少，并且几乎不含作为能量来源的动物糖质 ， 虾中的胆固醇含量较高，同时含有丰富的能降低人体血清胆固醇的牛磺酸 ， 虾含有丰富的钾、碘、镁、磷等微量元素和维生素A等成分 。
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