为什么说大米蛋白质营养价值高？
大米蛋白质中，含赖氨酸高的碱溶性谷蛋白占80%，赖氨酸含量高于其它谷物 ， 氨基酸组成配比合理，比较接近世界卫生组织认定的蛋白质氨基酸最佳配比模式，大米蛋白质的生物价（BV值）为77，蛋白质效用比率（PER值）为2.2（小麦为1.5，玉米为1.1） ， 蛋白质的可消化性超过90% ， 均高于其它谷物 ， 因此大米蛋白质的营养价值高 。
我国大米质量是怎样定等的？
我国大米质量是根据加工精度定等的 。加工精度指大米背沟和粒面留皮程度 。根据国家标准《大米GB1354-86》规定，大米按其加工精度分为特等、标准一等、标准二等、标志着三等4个等级 。
大米的分类与稻谷的分类有密切关系 。我国和国际市场通常根据粒形和粒质分为籼米、粳米、和糯米三类 。现分述如下：
（1）籼米
籼米系用籼型非糯性稻谷制成的米称为籼米 。米粒粒形呈细长或长圆形，长者长度在7毫米以上，蒸煮后出饭率高 ， 粘性较小，米质较脆 ， 加工时易破碎，横断面呈扁圆形，颜色白色透明的较多，也有半透明和不透明的 。根据稻谷收获季节，分为早籼米和晚籼米 。早籼米米粒宽厚而较短，呈粉白色，腹白大，粉质多，质地脆弱易碎，粘性小于晚籼米，质量较差 。晚籼米米粒细长而稍扁平，组织细密，一般是透明或半透明，腹白较小，硬质粒多，油性较大，质量较好 。
在国际市场上，有按籼米米粒的长度分为长粒米和中粒米者 。长粒米粒形细长，长与宽之比一般大于3，一般为蜡白色透明或半透明 。性脆，油性大，煮后软韧有劲而不粘，食味细腻可口，是籼米中质量最优者 。我国广东省生产的齐眉、丝苗和美国的蓝冠等均属长粒米 。
中粒米粒形长圆、较之长粒米稍肥厚，长宽比在2~3之间，一般为半透明 ， 腹白多 ， 粉质较多，煮后松散，食味较粗糙 。质量不如长粒米 。我国两湖、两广、江西、四川等省所产的大米多属中粒米 。美国的齐奈斯也属中粒米 。
泰国大米标准根据大米的长度分为特长型（7毫米以上）、长型（6.6~7毫米）、中型（6.2~6.6毫米）和短型（6.2毫米以下）4种 。
（2）粳米
粳米是用粳型非糯性稻谷碾制成的米 。米粒一般呈椭圆形或圆形 。米粒丰满肥厚 ， 横断面近于圆形，长与宽之比小于2，颜色蜡白，呈透明或半透明，质地硬而有韧性，煮后粘性油性均大，柔软可口，但出饭率低 。
粳米根据收获季节，分为早粳米和晚粳米 。早粳米呈半透明状，腹白较大，硬质粒少，米质较差 。晚粳米呈白色或蜡白色 ， 腹白小，硬质粒多，品质优 。
粳米主要产于我国华北、东北和苏南等地 。著名的小站米、上海白粳米等都是优良的粳米 。粳米产量远较籼米为低 。
（3）糯米
糯米又称江米 ， 呈乳白色，不透明，煮后透明，粘性大，胀性小，一般不做主食 ， 多用制作糕点、粽子、元宵等 ， 以及作酿酒的原料 。
糯米也有籼粳之分 。籼粳米粒形一般呈长椭圆形或细长形，乳白不透明，也有呈半透明的，粘性大，粳糯米一般为椭圆形，乳白色不透明，也有呈半透明的，粘性大，米质优于籼粳米 。
上述3种大米以籼米和粳米尤为重要，尤以籼米的贸易量为最大 。东南亚、非洲和拉丁美洲以消费籼米为主，尤以长粒米最受欢迎 。日本、朝鲜、意大利等国人民喜食粳米 。欧洲地区 ， 籼粳两种大米均有消费 。
在国际市场上，又根据稻谷加工程度和加工方法，对大米又有如下的分类：
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