（1）糙米
稻谷经加工仅碾去谷壳后为糙米，糙米是一个完整的果实 。糙米一般需经过进一步加工才能食用 。糙米的贸易量不大 。
（2）白米
糙米经继续加工，碾去皮层和胚（即细糠），基本上只剩下胚乳，即我们平时食用的白米或大米 。我国大米分特等、标准一等、标准二等、标准三等四个级别 。
泰国白米系指非糯性糙米经加工碾去谷皮的大米 。共分100%A级，100%B级、100%C级、5%、10%、15%、20%、25%（上）、25%、35%、45%等11个级别 。
（3）蒸谷米
蒸谷米是将稻谷浸在热水中，经蒸汽加热再使之干燥后，经碾制而成的大米 。蒸谷米具有刚性增强 ， 出米率较普通稻谷高；谷皮的养分经水浸后渗入大米内部，提高大米营养价值；煮食容易，但由于米经处理后，米色变黄，带有油腥味，故未能被消费者普遍接受 。
（4）碎米
大米在加工时被碾碎的部分，称为碎米 。泰国碎米分白碎米和小白碎米 。
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