而巧克力中使用的可可脂是天然可可果实的提炼产物，具有的香醇滑润的口感和入口融化均匀有序的特点（可可脂溶点为33摄氏度），并伴着浓郁的可可香 。很多人一听它是脂类就怕了，其实可可脂是不饱和脂肪酸，它有利于控制胆固醇含量，可以预防心血管疾病 。
代可可脂的结构与天然可可脂大为不同 ， 是一种非常复杂的脂肪酸 。
代可可脂口感较差 ， 没有香味，通常溶点要比可可脂高一些 。
除此之外，氢化油脂是反式脂肪酸的一种 。反式脂肪酸（TFAS）是植物油在加温等过程中，添加氢后形成的 。国际最新的研究发现，TFAS可能引起人体胆固醇升高，并对胎儿体重和II型糖尿病具有潜在影响，甚至是老年痴呆症的诱因之一 。
美国食品和药品管理局（FDA）已经通令全美，要求在传统食品和膳食补充品的营养标签中 ， 标注反式脂肪酸的含量 ， 以提醒消费者 。由于反式脂肪酸对人体的危害是潜在、渐进的 ， 专家也称这些代可可脂巧克力为“慢性杀手” 。
比如雀巢公司出品的“香蕉先生” ， 很多人都喜欢吃包裹在外的这层香蕉味“巧克力”脆皮 ， 而实际它的黄色脆皮中却没有丝毫的可可脂成分 ， 我们在主要成分中只找到食用植物油这一样油脂类配料；雀巢公司出品的KITKAT奇巧巧克力脆饼，那句“歇会儿吧？”的广告词是家喻户晓，它的主要成分中明确标识了采用的是代可可脂（精练棕榈油）而不是可可脂 。
我国2004年新颁布的《巧克力和巧克力制品》新标准，规定了非可可脂肪的含量要低于5%；巧克力中可可脂的最低限量，白巧克力不低于20%，黑巧克力不低于18% 。
巧克力的这种香味主要来自于可可制品，可可制品包括可可脂、可可浆和可可粉，而巧克力这丝滑般的感觉一个是来自于(可可)制品，另一个来自于它的加工工艺 。
如，有的企业产品标签上标的配料是精制砂糖，可可脂、全脂奶粉、磷脂、可可粉、香兰素，那么实际我们调查到的配料表示怎么样的呢？实际配料是代可可脂、可可粉、牛奶香精、淀粉 ， 还有砂糖 。代可可脂含量他是加了35% ， 按照他整个配方的配料是35% 。按照新标准县粮食不超过5% ， 他等于是超了30% 。在他的整个配方里面可可脂是没有添加的 ， 一点都没有添加 。
可可脂每吨的价格目前市场上大概是三万左右；代可可脂因为根据档次、品种不一样 ， 可以从六、七千到一万五、六都有 。
由于巧克力的主要原料可可豆产自赤道附近，所以正规企业生产的纯正巧克力所用的可可都是从国外进口，将可可脂、可可粉和奶粉、白砂糖、乳糖、黄油等按一定比例混合交办均匀，经过无辊研磨使其密度达到三十五微米以下，在通过均质调温等特殊工艺的处理后，才能生产出细腻润滑美味可口的巧克力 。按2004年7月1日国家实施的巧克力及巧克力制品新标准，纯正的巧克力中不允许加入淀粉等原料 。
正规企业的配料表里，有一项叫植物油脂，这就是代可可脂 。为什么还要添加代可可脂呢？代可可脂不一定是在每一个产品里都要加，因为厂家是为了适应不同的地区销售，比如在南方，因为可可脂的熔点比较低，它容易化，南方的气候比较炎热，适应南方的这个销售市场，在产品的配方当中适当的加一点代可可脂来提高产品的熔点，适应这个市场，但是加了以后要按照新标准的规定不高于5%，另外在产品的包装上一定要明示，告诉消费者添加了代可可脂或者类可可脂 。一般说来正规的企业这个明示都做的比较好 。
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