2、奶汤：先将鸡、鸭、猪肋骨放入水中加热去血污，捞出用清水洗净 。锅内加清水 ， 先将猪肋骨放锅内垫底，再放入鸡、鸭等 ， 急火烧开后撇去浮沫，掌握火候，始终保持沸滚状态，时间约3小时左右 ， 直至汤色奶白色浓稠即好 。为了使奶汤鲜味浓厚，以500克原料出1000~1500克奶汤为好 。此汤色泽奶白浓稠，口味香醇清鲜，用于烹制奶汤菜或奶扒菜之用 。
3、清汤：先将老母鸡放入开水锅中去血污，捞出用清水洗净 。锅中加清水，放入老母鸡，用急火烧开后，改用微火长时间（4~5小时）加热 ， 使鸡体的蛋白质、脂肪等营养成分充分溶于汤中即好 。一般500克原料制汤1500克 。
三、煮汤小结：
制汤的骨头类原料要在冷水时下锅．而且在烧制的中途不要加水 。这是因为猪骨等原料，除骨头外 ， 多少还带些肉 。有的人为了要熟得快，一开始就用热水或开水往锅里倒，这使肉骨头的表面骤然受到高温 。外层肉类的蛋白质便会突然凝固，从而使内层的蛋白质不能充分地溶解于汤中，汤的味道自然不如放冷水烧出的汤味道鲜 。
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5、烧鱼汤是用热水还是冷水烧鱼汤用热水还是冷水？
烧鱼汤冷水好点，而冷水的话，既有鱼汤既有味而且对自己的身体也好一点 。所以 ， 冷水好 。点 。
烧鱼汤的小窍门：
1、鱼要新鲜，不能用死鱼或腌渍鱼 。
2、鱼要放热锅内用油煎一下 。
3、要选用豆油 ， 若用猪油烹烧，汤会更浓白 。
4、要用热水烧，勿用冷水烧 。
5、火力要大 ， 时间要长，加少许豆油在汤里，使汤色变乳白，味道更好 。
6、盐要至汤变浓白后才加，不能过早加，否则汤色烧不白且吃口也不香 。
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