具体操作
1、牛肉洗净，切 成约5.4厘米长、2.5厘米宽的薄片 。
2、放入干淀粉，少许盐和鸡精抓匀（牛肉本身有水分，不用加水，实在拌不匀就滴几滴水或生抽） 。
3、姜切片 ，蒜切末 。
4、笋尖连根带叶子切厚片 。
5、然后再 切成6cm左右长度的小段 。
6、把莴笋，和黄豆芽分别在滚水里煮一下（家里剩了点金针菇，就一起放进去了） 。
7、煮好后，捞出沥干水分 。
8、把菜铺在准备装水煮肉片的大碗里 。黄豆芽铺下面，青菜铺上面 。
9、锅烧热后倒油 ， 油要偏多点 。是平时炒菜的2—3倍 。油七分热时 ， 放入姜片煸炒 。
10、马上再放 进花椒粒 。
11、炒两下后放入豆瓣酱 ， 翻炒几下 。
12、爆出香味，油多才爆的出来味道 。
13、加水 。放少许鸡精 。待水煮开后，用筷子夹着牛肉片，一片一片放下去 。放完后，迅速划散，变色后马上关火 。
14、连汤带肉倒进铺 了蔬菜的大碗里 。
15、撒一层干辣椒面 。16、再将蒜末铺一层 。
17、锅洗干净，烧热后，倒入菜籽油，油9成热后，泼在辣椒面和蒜末上面 。（油量是平时炒素菜倒的量） 。
18、再撒一层花椒面 。
19、吃的时候，用筷 子翻两下，就可以吃了 。
小贴士
1、牛肉的 选材很关键 ， 应选择无筋、无皮、无油、无脂的肉为最佳 。从部位来看，应选择牛后腿之类的部位的肉最佳 。
2、牛肉片要切得厚薄均匀 ， 下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅 ， 受热时间过长肉质变老 。不要担心会煮不熟 ， 肉放进锅里 ， 变色就马上关火 。
3、配菜其实不是很讲究 ， 什么都可以 ， 都主要以针叶菜为主 ， 最常配的就是黄豆芽 ， 莴笋尖，蒜苗，芹菜等 。
4、因为豆瓣有咸味，所以我就没放盐了 。口味重的可再放点 。
5、干辣椒面和花椒面根据自己口味增减 。我是家里有小朋友吃，所以干辣椒放的少些 。平时自己吃会铺满 。
6、最后泼油是关键，千万不要省略 。
7、这道菜最好 用菜籽油 。
文章插图
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5、口感紧实不散烂的酱牛肉,是怎么做出来的?折叠做法一
材料准备:牛肉(牛腱子肉)，料酒，酱油，香叶，酱肉调料，生姜 。
酱牛肉制作方法:
1、将买回的整个新鲜牛键子切成十厘米左右的大块，放在冷水里浸泡，反复换几次水，把血水充分泡出;
2、之后用6-8两料酒、6-8两酱油(以个人口味而定，喜欢味道重的就多放些酱油)、几片香叶，一包超市买的酱肉调料、几片生姜 ， 不需要放水 ， 再泡一小时以上;
3、最后放大火上烧开，改用小火慢炖，不用高压锅，慢慢炖出来的味道更香;
4、炖好后自然放凉，之后放入冰箱冷藏 。每次取出一块切成片直接食用，那个味道别提多好了 。
折叠做法二
用料:牛腱子肉1块(约1000g),黄酱100克 ， 料酒3汤匙(45毫升) ， 花椒1茶匙(5克)，桂皮1小块，酱油1汤匙(15毫升)，盐2茶匙(10克)，白砂糖1汤匙(15克) ， 老姜1小块，八角2粒，大葱白1根
做法:
1.用流水洗净牛腱肉表面污物，整块放入凉水锅中大火煮，煮沸后将水面的血沫撇去 ， 边煮边撇，约15分钟左右，内中的血水就清除干净了 。捞出肉块沥干水分 。
2.将牛腱肉放入汤锅中，加入热水至完全没过肉面，放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜片和状入纱布袋的花椒、大料、桂皮，盖盖大火煮半小时，然后调小火炖2小时以上，最后揭起锅盖再用大火炖15分钟 ， 使肉块均匀入味 。
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