沈从文 纵使名家沈从文，也写不尽湘西秘境的滋味万千( 二 )
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图片?丨袁小帅 ?
湘西地区山高谷深 ， 入冬后山岚不断 ， 寒冷和高湿让熏制的过程变得更加漫长 ， 但也让腊肉侵染了更加浓郁的植物芬芳……
人们会把腊肉挂在堂屋的顶上 ， 底下的火塘是整个冬季都不熄的 。松柏、橘皮、谷糠混合成的香气丝丝缕缕地渗入肉的纤维里 。
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图片?丨虎行天下 ?
熏制好的腊肉其貌不扬 ， 甚至还结着一层灰 。但只要你把它洗干净 ， 配点儿蒜苗、豆干同炒 ， 腊肉独特的烟熏香便会溢满整间屋子 。
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图片?丨仔妈美食 ?
夹一片尝尝 ， 肥瘦相间 ， 丰腴的肉香甚至引得梁实秋在吃完后也大赞：“真正上好的腊肉我只吃过一次 。”
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图片?丨川公川婆 ?
02
泡菜：一个坛子泡尽天下万物
吃牛肉与吃酸菜 ， 是能左右一般水手心情的事 。
- ——《柏子》
看沈从文的书 ， 总提到酸菜 ， 我很好奇 ， 到底湘西的泡菜有什么样的魅力？
如果说中国泡菜界是一个混沌的江湖 ， 那四川泡菜、贵州泡菜和湘西泡菜必定是其中最豪横的三大门派 ， 各自雄踞山头 ， 成三足鼎立之势 。
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在湘西流传着一句俗语 ， “三天不吃酸和辣 ， 心里就像猫儿抓” 。
湘西有着独特的地理环境 ， 湿热的季风让整个地区无霜期长达280天 ， 群山聚水 ， 是微生物生长发育的天堂 。
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图片?丨长沙出发 ?
而长居深山 ， 与外界少往来的苗家先扛起了湘西吃酸的大旗 。在食盐匮乏的日子里 ， 苗家人无意中发现发酵过的食物泛着微酸 ， 能代替盐来下饭炒菜 。就这样 ， 苗家人开启了湘西吃酸的大门 。
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黄瓜、萝卜、豆角等都只是普通角色 ， 湘西人不仅泡蔬菜 ， 甚至还泡谷物和鱼肉 。
苞谷酸
仔细挑选出饱满的玉米磨成粉 ， 混合切碎的本地红辣椒再次拌匀舂细 ， 加入一点水在坛中密封半月即可发酵成功 。
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图片??丨《二更》 ?
吃的时候也容易 ， 在锅里倒一点油 ， 把苞谷酸和姜蒜一同爆炒 ， 等听到锅里有滋滋的声响 ， 便可出锅了 。慢慢咀嚼 ， 玉米的厚实 ， 辣椒和姜蒜的酸辣在口中有层次地绽放开来 。
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