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生肉焯水的步骤,生肉怎么去血水 冷水下锅还是热水下锅

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1、生肉怎么去血水 冷水下锅还是热水下锅 下过厨的朋友应该都知道，一般肉类食品在正式料理之前都会先过过水去去肉上的血水与腥味，一般情况下我们都是在热水的情况下，将肉放进去快速的捞起来，也就是焯水，达到去除血水与腥味的效果 ， 不过其实不同的肉类需要使用不同的方法 ， 下面来看看四种去血水的注意事项 。
冷水下锅
适合异味重、血水较多及刚经过解冻的生鲜肉品，例如排骨、猪脚及羊肉 。冷水入锅可以防止肉品一下锅，就因高温而让表面的蛋白质凝固，使内部的血水被锁住，无法完全去除 。
做法：
1.锅中装入冷水，放入生鲜肉品后开火加热;期间用汤勺不断地翻搅，让肉品每个部位的血污都完全释出 。煮至沸腾后，用滤网将浮在水面上方的血渍残渣捞除，肉品最后再起锅 。锅内可以加入少许的料理酒帮助去腥 。
2.汆烫好的肉品放入冷水中 ， 洗掉沾附在上方的多余血污，即可用于汤品、炖卤等二次料理 。
沸水下锅
适合血水较少、生鲜的肉品，例如鸡肉、鸭肉等白肉 。用沸水汆烫的时间较短，因为高温会让肉的鲜味释出到水中，所以要快速起锅 。
做法：
1.锅中的水煮沸，再放入食材 。待水再次沸腾后即转小火，先把表面的浮末捞除后，将肉品捞出 。转小火能够保持肉品的鲜味和营养 。
2.食材放入温热水(70～80度)中过水，洗去杂质和表面的黏液，便能做二次料理运用 。
小火快速汆烫
适合切成片状的薄肉片 ， 如猪、牛的火锅肉片等 。因为肉类的蛋白质会在温度约达到65度时开始凝固，在高温下会让肌肉纤维瞬间收缩，容易使肉汁流失;故薄肉片建议在小火中汆烫，收缩会比较和缓，就能避免让肉片吃起来过于干柴 。
牛肉属于可以生食的肉品，因此汆烫时间可以再缩短一些;而其他如猪肉、鸡肉和鱼肉等，都一定要烫至熟透、完全变色才能安心食用喔!
做法：
1.将一锅水煮至沸腾后，转小火 。
2.放入肉片轻涮1～2分钟即起锅 。用小火汆烫的肉片能够保持柔软Q嫩，肉汁饱满、口感佳 。
沸水快速汆烫
适合花枝、鱿鱼、鲜虾和透抽等海鲜类 ，  在烹饪前先焯水，能够缩短料理时间，口感也会比较脆嫩 。
做法：
1.准备一锅水，放入葱、姜等食材帮助去腥，开火加热 。水煮到沸腾，放入食材快速汆烫约30秒后起锅 。若是没有要二次烹调，直接做为凉拌料理的海鲜食材 ， 则需要延长汆烫时间至1～3分钟，完全熟透再起锅冰镇 。
2.起锅后再放入冰水中冰镇即可 。避免在沸水中烫过久，否则口感会太硬 。

生肉焯水的步骤,生肉怎么去血水 冷水下锅还是热水下锅

文章插图
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2、猪肉怎么焯水焯水是食材预处理中特别关键的步骤，特别是肉类，掌握正确的焯水方法 ， 既能有效去除血污和腥味，还能更好地保持鲜味和营养 。估计不少人都很困惑到底该用冷水还是沸水，看完这篇文章你就很容易搞明白了 。
用料
水适量、各类待焯水食材适量
做法步骤第一种
1、冷水焯水法（适合异味多、血污重、化冻的肉类，如猪蹄、羊肉等） 。
2、锅中倒水，加热 ， 加料酒，放入猪蹄 ， 拂沫，期间不时翻动 。
3、水沸腾后捞出，放入冷水中洗去血污 。
做法步骤第二种
1、沸水焯水法（适合血污较少、较为新鲜的肉，如鸡、鸭等） 。
2、锅中水烧沸 ， 放入鸡肉，重新沸腾后转小火，撇去浮沫 。

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