通常，吃的是干的黄花菜 。但有不少地方，特别是黄花菜的产地，有人讲求鲜，喜欢吃鲜的黄花菜 。然而，鲜的未必就是好的，安全的 。这是因为鲜黄花菜中含有一种毒素，吃后可能会引起食物中毒 。
参考资料来源：人民网-鲜黄花菜有毒！吃前盐水泡2小时
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3、鲜黄花菜中有哪些有毒物质,如何食用黄花菜?1.新鲜黄花菜中含有秋水仙碱，这种物质在人体会自动转变为有毒物质
秋水仙碱本身就具有毒性，服用者会出现恶心、呕吐，甚至是肠胃不良反应等症状，属于剧毒物质 。不过，秋水仙碱作为剧毒物质，它在医用方面也被广泛应用 ， 它能参与药物研究与制作 ， 并在这其中发挥出很不错的药用效果 ， 主要可以用来预防和医治痛风 。
新鲜黄花菜的花粉内就含有大量的秋水仙碱，因此，如果处理不小心，吃了就确实容易中毒，这其中的原因有两个，一个就在于本身有毒的秋水仙碱，另一个则是因为秋水仙碱进入人体之后，被肠道消化和吸收，就会转化为二秋水仙碱，这也是一种有毒的物质 ， 两两相加之下，会对人体造成极大的危害 。
2.食用黄花菜的方法
黄花菜中的秋水仙碱大多数都是在花粉之中，因此，我们在清洗黄花菜的时候第一步就是要将花蕾中的花粉全部用水冲洗掉，或者说直接把沾有花粉的花蕊都去掉，然后再在沸水中过一次水，时间大约维持在两三分钟左右 。过了水的黄花菜其实就可以开始炒了，但保险起见，黄花菜可以放置于清水之中再浸泡二三十分钟 。
处理好的黄花菜有两种做法，一种是凉拌，一种是炒制 。凉拌黄花菜很简单，难点就在于需要调制一碗配料，然后淋在放凉了的黄花菜上就好了，配料比如香醋、生抽、麻油、盐和鸡精等等，这样做出来的黄花菜又脆又香 。黄花菜炒着吃也不难，做的时候需要将洗干净的黄花菜晾干切段，然后将菜段放入锅中炒制即可，新鲜的黄花菜可以配韭菜 ， 也可以加入鸡蛋，味道都很不错 。
黄花菜鲜花中含有秋水仙碱，在人体内由秋水仙碱转化为二氧秋水仙碱而使人中毒 ， 应将鲜黄花菜经60℃以上高温处理 ， 或用凉水浸泡 ， 吃时用沸水焯的时间稍长一些 ， 以免中毒 。长时间干制也可破坏秋水仙碱 。
黄花菜是近于湿热的食物，疡损伤、胃肠不和的人，以少吃为好，平素痰多，尤其是哮喘病者，不宜食用 。黄花菜性味甘凉，有止血、消炎、清热、利湿、消食、明目、安神等功效，对吐血、大便带血、小便不通、失眠、乳汁不下等有疗效，可作为病后或产后的调补品 。
扩展资料：
主要品类：
衡阳花、黑嘴子花、牛角花、紫兰花、荆州花、重阳花、五月花、茶子花、早花、细叶子花、高垄花、炮筒予花、无名花、茄子花、宁花一号、白花、猛子花、长嘴子花、冬茅花、老来青、蟠龙花、仙居花、四月花、大同花、衙县花、大乌嘴、马莲花、线黄花、苏黄花、小黄花 。
早熟型有四月花、五月花、清早花、早茶山条子花等；
中熟型有矮箭中期花、高箭中期花、猛子花、白花、茄子花、杈子花、长把花、黑咀花、茶条子花、炮竹花、才朝花、红筋花、冲里花、棒槌花、金钱花、青叶子花、粗箭花、高垄花、长咀子花等；
迟熟型有倒箭花、细叶子花、中秋花、大叶子花等 。
参考资料来源：百度百科-黄花菜
黄花菜的花和根中都含有一种有毒生物碱，通常认为是秋水仙碱 。黄花菜中的生物碱是不是秋水仙碱，它能引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道刺激症状的事实是毋庸置疑的，因食用鲜黄花菜中毒的事件不在少数 。
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