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米奇蛋糕如何做的松软,蛋糕怎么做才会蓬松？( 二 )

小知识生活百科


3、面粉宜用低筋面粉 ， 不能选高筋面粉 。高筋面粉遇水会产生大量面筋，从而形成面筋网络，影响蛋糕的发泡 。
4、油脂宜选用流质油，如色拉油等 。这是因为油脂是在蛋黄与白糖搅打均匀后才加的，若使用固体油脂则不易搅打均匀，从而影响蛋糕的质量 。
5、使用泡打粉和塔塔粉时，应注意其保质期和是否受潮 。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉，则会影响蛋糕的膨胀 。
二、调制蛋黄糊
1、蛋黄加入白糖后，一定要搅打至呈乳白色，这样蛋黄和白糖才能混合均匀 。
2、加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋润柔软，但用量要准确 。色拉油加得过少，则蛋糕干瘪；加得过多，则不易均匀地融入蛋黄糊里，并且过量的油脂还会破坏蛋白膏的泡沫 ， 最终影响到蛋糕质量 。另外，加入色拉油时需分次调入，这样更容易搅匀 。
3、加水的目的是调节蛋黄糊的稀稠程度，所以应分次加入 。
4、当蛋黄液中加入面粉、泡打粉和精盐后 ， 不能过分搅打，只需轻轻搅匀即可 ， 否则会产生大量的面筋而影响到蛋糕泡发 。
5、调制蛋黄糊时加入泡打粉 ， 其作用是在蛋糕烘烤受热时产生气体，使蛋糕膨胀，其用量大致为面粉的2% 。
三、搅打蛋白膏
蛋白膏的搅打质量是制作戚风蛋糕的关键，而影响蛋白发泡的因素却有很多 。
1、分蛋时蛋白中不能混有蛋黄，搅打蛋白的器具也要洁净，不能沾有油脂 。
2、在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更稳定，这是因为塔塔粉为一种有机酸盐（酒石酸氢钾），可使蛋白膏的PH值降低至5～7，而此时的蛋白泡沫最为稳定 。塔塔粉的用量为蛋白的0.5%～1% 。
3、因为糖能帮助蛋白形成稳定和持久的泡沫，故搅打蛋白时放白糖就成了必须 。要达到蛋白膏泡发性好，且稳定持久，这里白糖的用量和加入时机就显得很关键 。白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又会抑制蛋白的泡发性，使蛋白不易充分发泡（白糖的用量越多，蛋白的泡发性越差），不过加适量白糖才能使蛋白泡沫稳定持久 。所以白糖的用量以不影响蛋白的泡发性，又能使蛋白达到稳定的效果为度 。另外，白糖加入的时机以蛋白搅打呈粗白泡沫时为最好 ， 这样既可把白糖对蛋白起泡性的不利影响降低，又可使蛋白泡沫更加稳定 。若白糖加得过早，则蛋白不易泡发；若加得过迟，则蛋白泡沫的稳定性差 ， 白糖也不易搅匀搅化 ， 还可能因过分搅打而使蛋白膏搅打过头 。
4、搅打蛋白膏的方法要先慢后快 ， 这样蛋白才容易打发，蛋白膏的体积才更大 。
5、特别要注意蛋白膏的发泡程度，即达到硬性发泡 。搅打蛋白膏可分为泡沫状、湿性发泡、硬性发泡和打过头四个阶段 。第一阶段 ， 开始搅打蛋白时，蛋白呈黏液状，打约1分钟后呈泡沫状；第二阶段，加入白糖继续搅打5分钟后，蛋白有光泽，呈奶油状，提起打蛋器 ， 见蛋白的尖峰下垂，此为湿性发泡；第三阶段，再搅打2～3分钟，提起打蛋器，见蛋白的尖峰挺立不垂，并且光泽较差，此为硬性发泡；第四阶段，若继续搅打，则蛋白会呈一团一团的棉花状，即搅打过头了 。蛋白膏搅打到硬性发泡时，具有泡沫细?。榘?，无光泽，倾入容器时不流动等特征 。
四、蛋黄糊与蛋白膏的混合
1、蛋黄糊和蛋白膏应在短时间内混合均匀，并且拌制动作要轻要快，若拌得太久或太用力，则气泡容易消失，蛋糕糊会渐渐变稀，烤出来的蛋糕体积会缩小 。大家都知道，两种浓度差不多的面糊更容易混合均匀，而蛋黄糊的浓度高，蛋白膏的浓度低 ， 两者很不容易混合均匀 。所以 ， 应先用部分蛋白膏来稀释蛋黄糊，然后把稀释过的蛋黄糊再与蛋白膏混合 ， 这样才容易混合均匀，两者混匀的时间也才更短 。

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