2、调制蛋黄糊和搅打蛋白膏应同时进行，及时混匀 。任何一种糊放置太久都会影响蛋糕的质量 ， 若蛋黄糊放置太久 ， 则易造成油水分离；而蛋白膏放置太久，则易使气泡消失 。
1、烘烤前，模具（或烤盘）不能涂油脂，这是因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力 。
2、烤制时宜选用活动模具，这是因为戚风蛋糕太松软，取出蛋糕时易碎烂，只有用活动模具，方可轻松取出 。
3、烘烤温度也是制作蛋糕的关键 。烘烤前必须让烤箱预热 。此外，蛋糕坯的厚薄大?。岫院婵疚露群褪奔溆幸?。蛋糕坯厚且大者，烘烤温度应当相应降低，时间相应延长；蛋糕坯薄且小者，烘烤温度则需相应升高，时间相对缩短 。一般来说，厚坯的炉温为上火180℃、下火150℃；薄坯的炉温应为上火200℃、下火为170℃，烘烤时间以35～45分钟为宜 。
4、蛋糕成熟与否可用手指去轻按表面测试，若表面留有指痕或感觉里面仍柔软浮动，那就是未熟；若感觉有弹性则是熟了 。蛋糕出炉后，应立即从烤盘内取出 ， 否则会引起收缩 。
A．塔挞材料：低筋面粉270克，高筋面粉30克，酥油45克 ， 片状马琪琳250克，水150克左右（根据面团的软硬程度逐渐添加，不要一下子都倒进去） 。
B．蛋挞水材料：鲜奶油210克，牛奶165克，低筋面粉15克，细砂糖63克，蛋黄4个 ， 炼乳15克（可根据口味决定放还是不放 。放了炼乳之后，蛋挞水的奶味会更香浓 。没有鲜奶油可用100克吉士粉加480克水及少量糖混合后代替）
记住 蛋白的打发很重要很重要 因为家里的做的蛋糕不像外面的点心坊做的加很多的添加剂 所以蛋白打的怎么样就决定你最后的蛋糕成品怎么样 蛋白要打到像咱们在外面买生日蛋糕上面的奶油那样 打成那样做出来的蛋糕保证松软 我一开始用电饭煲做蛋糕的时候就是不知道蛋白要打成什么样子 只是简单的把蛋白打了两下 出来的蛋糕就像大饼 超恶了 如果你有打蛋器当然最好了 如果没有的话就用6、7根筷子一起打 装蛋清的容器口要大一点 因为让蛋清和空气接触的多有助于蛋白打发 蛋白里放2、3滴醋对蛋白打发也很有帮助
还有一个问题 就是用低筋面粉 如果买不到可以用面粉和玉米淀粉4：1的比例调和 在搅面糊的时候不要画圈搅打 那样面粉容易出筋 当然口感就不松软了
是不是面粉用得不对，做蛋糕一定要用低筋面粉，才不会硬的 。选料3个全蛋 ， 80克糖，香草精1/4小匙（没有也可不放），100克低筋面粉，2大匙油，3大匙蜂蜜（根据面糊的浓稠可调整） 。制法1.先将3个全蛋和80克糖混和加热到40度左右，电动打蛋器打发（就是标准打发状态，蛋沫浓稠松发，手指勾起约两秒滴一滴） 。2.再加入香草精1/4小匙继续打至拌匀（不用很长时间），没有就不要这一步 。3.分次加入油和蜂蜜（一定要一匙加入后拌匀再加下一匙，可以直接用电动打蛋器低速搅拌） 。4.筛入低筋面粉拌匀，没有橡皮刀就用手拌，抄底像翻书一样拌，一定要轻轻的搅拌拌匀 ， 不能过度搅拌以免出筋；拌好的面糊比较浓稠，消泡不是很多，然后就用勺倒入纸杯3/4满 。为更好吃，还可以放入一些泡好的葡萄干 。在面糊倒入1/4高时放入葡萄干，然后再继续倒入面糊到3/4高就可以了 。这样葡萄干是夹在蛋糕心里面 。5.烤箱预热 ， 170度，放中层烤20-25分钟 。
还有一个问题 就是用低筋面粉 如果买不到可以用面粉和玉米淀粉4：1的比例调和 在搅面糊的时候不要画圈搅打 那样面粉容易出筋 当然口感就不松软了
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