山药是一种在日常生活中比较常见的高营养食品，现在山药的功效和价值越来越被大家所熟知 ， 山药里面含有丰富的蛋白质，淀粉以及维生素c，维生素e，葡萄糖和氨基酸等 。不仅可以用来当药材还可以用来当食材!在很多的古书上都有记载山药有聪耳明目，以及健脾补肺固肾的功能，多吃山药可以健脾益胃，帮助消化 。在中医上山药经常被用来治疗脾胃虚弱等病症 。
但是，如果在日常生活中碰到土豆发芽了，那就一定不能再吃了，因为已经发芽的土豆里面会含有许多对人体有害的有毒物质，有一些老年人因为艰苦朴素惯了，所以看见土豆发了芽还是继续吃，其实这种行为是很不安全的 ， 因为很有可能会导致中毒 。
不过发了芽的山药还是可以吃的，虽然说不会像大蒜一样 ， 发了芽之后里面的维生素更加丰富了，但是至少不会产生对人体有害的有毒物质，所以山药发芽了之后可以放心大胆的吃 。
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铁棍山药发芽是可以食用的，但不建议肠胃差的人吃 。
山药发芽很正常，它是长在沙土里，本身就会有很多小芽头 。前段时间，空气比较潮湿，芽头会爆出来 。把发芽的部分挖掉，芽眼处要挖得深一点，用清水泡过 ， 吃是没有问题的 。

02
很多人觉得铁棍山药发芽后会像土豆一样产生毒素，其实这是一种误解 。
土豆属茄科，山药属薯蓣科，土豆发芽就会产生一种叫龙葵素的毒素，是种有毒的糖苷生物碱 。但山药发芽不会 。山药发芽后虽然并没有产生龙葵素一类的有毒物质 ， 但是山药本身的营养物质在山药发芽的过程中已经开始发生转化，其营养价值开始下降 。需要注意的是：对于肠胃承受能力较弱的人来说，吃了发芽的山药容易出现腹泻的现象 。

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山药一旦发芽，那就标志这其营养成分正在大量的流失 ， 块茎的质感有所下降，如果嫩芽还比较短 ， 还能通过去皮切片然后用清水浸泡来增加其脆性，使其食用价值不至于太低，若是嫩芽较长，则不适合食用 。

04
生活中想要吃到不发芽的山药，最好的办法还是注意保存 。
短期保存：山药短期保存只需要将山药去皮切片，泡水，水中加适量的醋或者食盐，然后用保鲜袋分开装 ， 放入冰箱急速冷藏，0~10摄氏度最适山药保存 。
长期保存：山药的保存需要注意痛风、避光、低温、干燥等几个方面，一般可存放几个月不会发芽 。也可以放进蔬菜冰箱里冷藏 ， 适合温度是5~10摄氏度，不可与香蕉等水果一起存放在冰箱里，避免水果中的乙烯作用，使山药变质 。
长芽后的山药可以吃，但一般不建议食用 。山药发芽后不会产生有毒成分，若没有发生霉变，一般是可以食用的 。但是发芽的山药中的营养成分可能出现变化，口感相比未发芽山药较差 ， 营养价值降低，如果没有特殊需求 ， 一般不建议食用 。若要食用发芽的山药，最好将发芽部位完全切除，而后去皮，再用清水浸泡一段时间，烹饪时可以高温将山药充分熟透后再食用，在一定程度上 ， 减少发芽对于山药口感上的影响 。山药的保存第一招、常温保存如今已经进入冬天了，温度普遍比较低了，所以吃不完的山药我们可以在常温下保存 ， 但是有一个前提条件，那就是要保证避光 。因为山药长芽的一个重要因素就是光照 。具体做法就是将山药放进透气性好的无纺布袋中 ， 放到阴凉通风的地方 。注意，不要用不透气的塑料袋或密封性好的其他工具，因为山药会进行呼吸作用，产生水分，使得山药处在潮湿的环境中 ， 容易腐烂 。当然我们也可以用报纸或吸水纸将山药包裹住，再装进深色的袋子中，密封保存，也是可以的 。第二招、冷藏法保存低温可以延长山药的保存时间，据统计，在4-10度的环境下，山药可以放一年之久 。所以如果是比较少量的山药，放进冰箱冷藏起来保存还是很不错的 。具体做法就是，将山药用吸水纸包裹好，然后装进塑料袋中，挤出内部的空气，系紧袋口 。放进冰箱冷藏保存即可 。
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