1、山药发芽还可以吃吗发芽的山药最好不要吃 。因为发芽就表明山药已经开始进行生命活动 ， 虽然并不是像土豆发芽一样产生了龙葵素一类的有害物质，但是其中的营养物质已经减少了，因此对人体有可能造成影响 。大家如果实在想吃，可以把发芽的部位挖去后吃 。
山药发芽是没有毒的 ， 也不会影响食用 。不过，山药发芽说明已经开始了生命成长，发芽会导致山药的营养物质有所下降，轻微发芽流失的营养物质会很少，而发芽比较严重，则流失得多 。
如果山药发芽了，可以将芽去除掉，再食用 。山药一旦发芽，那就标志这其营养成分正在大量的流失，这类山药若要食用应在其芽还比较短时食用，食用时去掉芽和长芽部分的山药肉质，去皮后切片泡水处理，还可适当增加发芽山药的脆性，食用口感不至于太差 。
但是最好的方法还是要注意保存，避免山药发芽的情况发生 。为了避免山药发芽，可以将山药放入冰箱冷藏保存，这样就不容易发芽了 。但如果存放的温度过低 ， 山药会容易腐烂，所以最佳的保存温度为5℃-10℃之间 ， 如果山药变黑了就绝对不能吃 。
扩展资料
山药的营养功效：
1、治糖尿病
山药中含有一种黏液蛋白，能够降低体内血糖的含量 ， 因此对于糖尿病人来说，它是一种比较好的食疗食物 。
2、保健大脑
【山药长出芽了还能吃吗,山药发芽还可以吃吗】在山药中含有特别丰富的胆碱以及卵磷脂，能够有效的帮助大家提高记忆力，并且能够给大脑提供能量 ， 增强神经细胞的活性 ， 因此想要保养大脑的人群，在日常就可以经常吃点山药 。
3、养胃
山药有健脾养胃的功效 ， 对于脾胃不好的人群来说，在日常可以把山药做成山药粥吃，特别有利于肠胃的消化，而且长时间吃了之后能够有效的改善脾胃功能 。
4、养肺润燥
山药能养肺润燥，对于长期咳嗽，还有肺部不好的人群来说，有比较好的调养功效 。
参考资料来源：
人民网-山药发芽了能吃吗?山药有什么营养功效
人民网-山药发芽还能吃吗？铁棍山药的5大神奇作用
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2、山药发芽能吃吗春暖花开，万物都开始复苏，以及新生成长起来 。一些我们在厨房中不注意的蔬菜，也都偷偷发了芽 。等到我们发现的时候，小嫩芽们已经占领了“山头” 。看着这些新发芽的蔬菜扔掉了有点可惜 ， 但是吃了又不知道是否存在健康隐患 。
所以发芽蔬菜就成为了困扰下厨人士的问题之一 。我们都知道土豆，红薯一旦发芽就不能吃，因为会引起食物中毒 。但是不少人如果发现山药发芽，发芽山药如何是好？
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山药发芽可以吃，要去除发芽部位再吃，从营养角度来说，不推荐吃，因为发芽后的山药，营养成分降低了很多 。
据研究发现，并不是所有发芽蔬菜都不可以食用 。一些发芽的嫩芽还能提供给人们意想不到的营养物质，比如大蒜发出的嫩芽就含有丰富的维生素 。所以有些发芽食物还是能够正常吃的 。
山药发芽的话 ， 就说明其内部营养物质加上外界因素，从而孕育了“新生命”的诞生 。那么本身的营养物质就集中给了“新生命” 。人们即使食用之后，其营养物质也会大不如从前 。
另外，发芽期间，营养物质也会有所改变，可能会对身体产生不良的后果，所以我们还是尽量避免食用发芽的山药，如果一定要食用的话，就应该深度切除发芽部位再去食用 。
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