5．腌肉时，时间要掌握准确，冬季略长，需10天左右 ， 夏季略短，需5天左右 。
6．熏制时，时间需15分钟左右，不可过长，否则颜色过深，影响美观 。
牛肉、盐、花椒、柏树枝叶或者柏树锯末、牛肉5000克、五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏500克、精盐200克 。
制作全过程分备料、腌渍、熏制三步 。
1．备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一1公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条 。如制作无骨腊肉，还要切除骨头 。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤 。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤
。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细 。
2．腌渍有三种方法：(1)干脆 。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上 。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌 。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合臆 。将肉条用干脆料擦好放入缸内 ， 倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6% 。
3．熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干 。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤 。将晾好的肉胚挂在熏房内 ， 引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品 。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟 。
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5、腊牛肉做法及配料用具：牛肉、酸菜缸
1、牛肉切片，长条也行 。
2、准备一个不露气的酸菜缸或者容器装 。
3、牛肉洗干净一层一层撒盐 。
4、封缸放好 。
5、腌制两天拿出来，穿绳风干3-5天即可 。
牛肉选购技巧：在挑选牛肉时，我们我们可以观察一下牛肉的表面 ， 首先看色泽，新鲜的牛肉色泽鲜红，脂肪部分呈现白色或乳黄色；而颜色呈现暗红色 ， 并且脂肪部分无光泽，甚至呈现绿色的牛肉则不再新鲜 ， 不建议购买 。
腊牛肉做法及配料
【腊牛肉的正宗做法,湖南腊牛肉怎么做好吃窍门】主料：牛肉（瘦）9000克
调料：盐250克,茴香籽[小茴香籽]25克,八角3克,草豆蔻2克,桂皮12克,花椒9克,姜6克
1.原料整理：把牛肉切割成1.5至2千克重的小肉块 ， 对后随肉较后部位须用刀划开 ， 使肉容易变红，盐味较匀 。
2.腌制：冬季每缸下生肉90千克，净水70千克；夏季下生肉60千克，水可稍多一些 。冬季每25千克加盐500克，夏季每20千克加盐500克 。缸内腌浸的肉 ， 冬季每天用木棍翻搅4至5次，夏季翻搅次数要勤，冬季腌肉缸放在温暖室内，使肉色易于变红，夏季肉缸放在阴凉处，以免温度过高 ， 肉易变质 。这样，冬季至少腌制7天 ， 夏季腌1至2天，腌浸好的肉用笊篱捞出，沥干水，再用净水冲洗1次 。
3.配料：冬季每锅煮生肉90千克，用盐2.5千克，夏季每锅煮65千克，用盐3.5千克，不论季节，将配料小茴香、大茴香、草果、桂皮、花椒用纱布包好，外加鲜姜片同时下锅 。
4.煮制：先将老汤连同新配料一并烧开，并将汤沫打净，再将盐放在肉上面，每隔1小时用木棍翻动1次，锅内的汤以能把肉淹没为度 。当肉煮八成熟时 ， 加入食用红色素，煮出的肉即呈鲜红色 。每锅生肉煮8小时才能出锅 。初煮时先用末子炭把肉汤烧沸，即用架炭火焖煮，直至肉熟为止 。肉出锅时 ， 应用锅内的沸汤把肉上浮油冲净 ， 即成美味可口的腊牛肉 。
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