鲍鱼也称镜面鱼、明目鱼、石决明肉等，为软体动物门鲍科动物 。鲍鱼栖息在海藻丛生、多岩礁的浅海海底，我国沿海均有出产 。
鲍鱼是名贵的海产品，为海八珍之一 。市场上出售的鲍鱼分为三种：一种为鲜鲍鱼，仅限于沿海产区；另一种为罐头鲍鱼，系由鲜鲍鱼肉制熟而成 ， 可直接食用，也可用于烹制菜肴；还有一种为干鲍鱼，是将鲜鲍鱼肉经盐渍后再煮熟，最后经晒干或烘干而成的 。内地餐饮业以用干鲍鱼为多 。
干鲍鱼的质量等级，主要以其产地、种类及个头的大小来划分 。从鲍鱼的个头来讲，顶级干鲍鱼为500克2～4头 ， 特级500克6～8头，一级500克10～12头 。选择干鲍鱼时以个头大小均匀、肉质厚实、表面洁净、体干坚硬、无异味者为佳 。
干鲍鱼质地坚硬，用于烹制前需事先进行涨发 。目前干鲍鱼的涨发方法主要有碱发和水发两种 。
鲍鱼干先用冷水浸泡4小时,然后放入60℃左右的热水中浸泡4小时 ， 再换清水放入锅内微火煮，待煮开后 ， 立即捞出置入凉水盆中 。这样反复几次，等到鲍鱼膨胀时为止.
鲍鱼片的泡发，一般有以下两种 。
其一，可用清水发 。即把鲍鱼片放入锅中，加适量清水，置炉中煮上10至24小时，见加热发透即可 。
其二，也可采用鸡骨汤来发 。采用此方法需先用温水将鲍鱼片泡半天，并用刷子刷去污垢 ， 洗至变白 。然后将鲍鱼放在砂锅内，加两只母鸡腿 ， 或用鸡骨也可，再加葱、姜、黄酒和清水 ， 用微火焖上4个小时左右，即可发好 。
鲍鱼：先将干鲍鱼洗净 ， 再添入开水，盖上盖，焖至鲍鱼发软，捞在凉水盆内，抠净黑皮 ， 冼去杂质，捞入开水盆里，放少许碱面 ， 盖上盖，放灶火台上 ， 继续焖发 。至鲍鱼发透、有弹性时改刀，再换热水，漂去碱味即成 。
水发干鲍鱼时需要注意的事项：
顶汤的制法：
干鲍是将新鲜鲍鱼经风干后制作而成，是海鲜里徊当名贵的美味，其中又以日本青森县的网鲍品质最佳 。干鲍之中，以网鲍为首，其次有窝麻鲍、吉品鲍等等 。干鲍适合整粒以沙锅慢煨的方式来烹调，以保存它的鲜美原味 。
处理方法：
1．将鲍鱼泡于冷水中48小时 。
2．取出后用沸水泡一晚 ， 让其自然舒展，回复原状 。
3．将干鲍四周刷洗干净，彻底去沙，否则会影响到鲍鱼的口感与品质 。
4．洗净后加水没过鲍鱼，置于蒸笼内以大火蒸10小时 。
5．于沙锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖、姜葱等材料；慢炖12小时(也可使用蒸笼或电蒸锅 ， 不过沙锅具保温功能，因此效果最佳)后再温一晚 。
6．第二天取出后 ， 加入原汁、蚝油整颗慢煲1.5小时后，即可品尝到口感绝佳的鲜美鲍 。
红烧鲍鱼：
特点：汁浓厚，味鲜 ， 软嫩 。
原料：干紫鲍、老母鸡、净火腿、干贝、烤鱼翅汤、干贝汤、白糖、精盐、酱油、料酒、淀粉、鸡油等 。
【鸡煲怎么做,鸡煲怎样做？】制法：将干紫鲍用水发制好，加入鸡肉，火腿，干贝，上火焖3小时后 ， 将鲍鱼取出，原汤过罗备用；将鲍鱼剞上花刀 ， 再斜切成半厘米厚的片；将100克焖鲍鱼的原汤和kao鱼翅的汤，干贝汤一起放进双耳锅，煮沸后放入鲍鱼片，滚煮10分钟，加入白糖、精盐、酱油、料酒等调料，以淀粉调成浓汁，出锅前加少许鸡油 。
器具：炖汤用的砂锅一只，最好不要太小 。
原料：土鸡一只（试过，不是土鸡的话味道要次些） 咸笋若干（都是就地取材，呵呵） 火腿两三片 青菜或小青菜适量 蘑菇少许（金针菇、白菇、绣珍菇甚至萍菇都可，千万别用香菇，既掉色又抢 味） 青椒几个
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