1、面粉 只放水和面 不放任何发酵粉 要多久才能发面10分钟快速发面 。
酵母和面粉的比例是1~2：100 。
发面时 ， 酵母的用量一般是面粉量的1～2%，发面温度为28～30℃，如果温度超过54℃，酵母便会失去活性 。发面时间随酵母用量、发面温度和面团含糖量等因素而异，一般为1～3小时 。
在一定的温度范围内 ， 随着温度的增加，酵母的发酵速度也增加 ， 产气量也增加，但最高不要超过38℃～39℃ 。一般正常的温度应控制在26℃～28℃之内，如果使用快速生产法则不要超过30℃ ， 因为超过该温度，将发酵过速，面团未充分成熟，保气能力则不佳 ， 影响最终产品品质 。
制作馒头发面技巧：
主要食材：面粉500克，酵母粉5克 。
步骤：
1、将干酵母溶解在水中，一斤面需要酵母5克，然后用筷子拌匀 。
2、把中筋面粉和全麦粉混合后加入糖，用油拌匀 ， 边倒入酵母水边用筷子搅拌 。
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3、水倒完后，再用手和成光滑的面团 。
4、盖上湿布 ， 放在温热处发酵至2倍大 。用手戳个洞，不回弹就说明发酵好了 。
面粉的发酵技巧选对发酵剂1、发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉 。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体 ， 再通过受热膨胀使得面团变得松软可口 。2、小苏打释放的气体并不丰富 ， 所以用它发面的成品松软度不是非常好 。而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用 。3、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵 。面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味 。但碱会破坏面粉的营养 ， 而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费，所以也不建议使用 。4、活性干酵母（酵母粉）是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富 ， 更可贵的是 ， 它含有丰富的维生素和矿物质 。它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用 。还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的B族维生素 。所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍 。发酵粉的用量宜多不宜少发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，也许还能增加更多的营养物质也说不定 。所以 ， 对于面食新手来说 ， 宜多不宜少能保证发面的成功率 。我常用的安琪酵母和丹宝利酵母 ， 在超市碰到哪种就买哪种，效果都不错 。活化酵母菌对新手比较重要加干酵母的方法我其实是不讲究的 。有时候偷懒就直接和面粉混合了，再加温水和面 。不过对于新手来说，酵母的用量多少和混合不均匀等问题，会对发面结果产生一些影响 。所以，建议新手先活化酵母菌：适量的酵母粉放入容器中，加30度左右的温水（和面全部用水量的一半左右即可 ， 别太少 。如果图省事，全部水量也没问题 。）将其搅拌至融化 ， 静置3－5分钟后使用 。这就是活化酵母菌的过程 。然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀 。和面的水温要掌握好和面用温水 。温度在28-30度之间最好 。但很多朋友家里没食品用温度计怎么办？用手来感觉吧 。别让你的手感觉出烫来就行 。特别提示：用手背来测水温 。就算是在夏天 ， 也建议用温水 。当然你也可以用冷水，我只是希望发面过程尽量短一些，能节约时间不是 。面粉和水的比例要适当面粉、水量的比例对发面很重要 。不少朋友总是说发不起来，可能是因为面团太硬了 。水少面多，面团就硬，这样的面团适合做手擀面 。水多面少，发出来的面团软踏踏，成品口感差 。什么比例合适呢？我给个大致的配比：500g面粉，水量不能低于250ml，即约等于：2：1的比例 。当然，做馒头还是蒸包子，你完全可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度 。同时也要注意，不同的面粉吸湿性是不同的，还是要灵活运用 。面团要揉光滑面粉与酵母、清水拌匀后，要充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合 。面团揉好的直观形象就是：面团表面光滑滋润 。水量太少揉不动，水量太多会沾手 。保证适宜的温度和湿度是成功的关键发酵的最佳环境温度在30-35度之间，最好别超过40度 。湿度在70－75％之间 。这个数据下的环境是最利于面团发酵的 。温度还好办，夏天室温基本上能保证正常发酵的需要 。但湿度就不好控制了 。教朋友们一个四季皆可用的方法：在一个大蒸锅中放入60－70度左右的热水，将面盆放入锅中（面盆不可与热水接触），盖上蒸锅锅盖 。在蒸锅这个小环境里温度、湿度都有了 。当然，如果你习惯用微波炉或者烤箱也都是可以的 。二次发酵从蒸锅中取出的面团你能看到丰富的气孔 。不过发酵不应该这样结束 。如果就此结束也不是大错，但发面的成品在口感和外形上会有所区别 。应当将面团放置在面板上揉，将面团内的空气揉出去，然后放在相对密封的容器中 ， 让它于室温下再发酵30分钟左右 。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用哟 。
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