其实，云南的松露，跟欧洲的松露是同一样东西，并且也是野生的，但是因为风土关系，香气略微逊色 。不过当云南松露真正成熟的时候，不管是块头、纹理，还是香气 ， 还是不容小觑的非凡之物 。
（“Truffle”这个词 ， 最初在1976年被中科院微生物所翻译为“块菌” 。被翻译成更具浪漫风味的“松露”，一说是改革开放后，一说是上世纪八十年代后，没有确定的说法 。我第一次看到“松露”这个翻译 ， 是在1998年中文版的《有关品味》里 。所以云南人认为的“印度块菌”和法国人自称的“黑孢松露”，其实都是“truffle” 。）
可惜就可惜在，云南从夏天就开始挖松露 ， 一直挖到冬天 。虽然云南松露的时令期要长于欧洲，但是松露们根本就来不及长大，就纷纷被扒拉出来，这就导致了大多数云南松露个头偏?。?没有纹理，最重要的是――缺乏香气 。
欧洲人挖松露 ， 是利用猪和猎犬的嗅觉（现在基本都用猎犬）找寻，或者凭借经验用手杖等物件探寻，属于定点寻找 。而在云南挖松露，虽然也有经验之说，但是最终的方式，却是地毯式寻找，结果不但难以出产成熟的大松露，用来立足市?。ê玫脑颇纤陕叮啾挥美疵俺渑分匏陕叮? ，同时又对地表植被造成了破坏 。
从挖完松露下山，一直到现在，我们一行人只要说到云南松露，都会有一种失落的感觉 。
作为 美食 餐饮行业的人，大家对松露这种世界顶级食材，多多少少都是带着敬意的 。按理说 ， 知道自己国家也出产松露，应该是骄傲的，但是这回，我们只有沉默 。
云南的松露，真的还要这样挖下去吗？
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5、怎么鉴别黑松露品质好坏?鉴别品质好的黑松露方法可以总结为：一查二观三触四闻
一. 查时间、查时段、查环境
时间在每年12月份至次年1月份出产为最高品质 。查时段就是阳光强烈的午间收获黑松露为最易时段 。查环境则是产地“菌圈”现象严重为最佳品种 。
二. 观表皮、颜色、纹理、形状
表皮：高品质的黑松露外皮韧性大，有密集的疣状突起 。
颜色：表皮颜色深黑且毫无光泽，内部肉质为紫黑色的黑松露为上品 。
纹理：内部大理石纹路呈白色，明显且不规则 ， 在冰冻后会逐渐变成黑色，轻压会出现水纹 。
形状：整体规则，近似球状润度好 。
三. 用手接触感受
清洗过的上等黑松露表面手感粗糙，内部切面手感爽滑，无颗粒感，整体手感重，结实有韧性 。
四. 闻气味
黑松露所散发的复杂气味是辨别松露品质的首要标准 。鲜品黑松露嗅闻时香气淡雅，且时有时无；密封冰存后取出，先静置于空气中自然解冻再嗅闻，这时香气异常浓郁 。经验丰富的松露鉴别专家会依据猎露犬或母猪的啃食欲望来判断黑松露品质是否上乘 。
黑松露品质好坏跟它的成熟情况有很大关系，用刀将黑松露切开，如果横截面颜色较深，纹理鲜明，就是高品质黑松露，颜色较浅，成熟度不够，则品质低 。黑松露的品质好坏与它的大小没有关系，有许多人以为黑松露越大，品质就越高，这是错误的 。
黑松露香气霸道，但它却不耐高温，一加热就很容易香气消失，并且会失掉脆脆的口感 。黑松露的生长周期只有1年 ， 因此黑松露的大小和年龄完全没有关系 。每年5月时，菌丝就会变大进行有性生殖，长成松露 。8月雨季时才会开始快速成长 ， 等到寒风吹来，松露停止生长开始成熟变黑 ， 释放出独特的香味 。最美味的季节无疑是次年1月 。
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