肘子 和西北人吃饭，这四道菜能让你记一辈子( 二 )
看过电影《白鹿原》的人，都一定记得田小娥看黑娃吃面的场景 。
饥饿的黑娃把脑袋埋在斗大的面碗里埋头苦吃，吃得热气腾腾，吃得酣畅淋漓，吃得田小娥的心里乱糟糟一团，忍不住要感叹：这才是男人咧！
在陕西吃面，一定要用大碗，大口吃 。最好是蹲在地上，抡圆了膀子吃，不吃得呼呼有声，大汗淋漓，不足以显出西北汉子的神韵气质，也不足以衬托苍凉雄浑的黄土高原 。
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图片丨《白鹿原》 ?
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-02-大荔带把肘子，秦菜中的扛把子
东坡肘子，因为苏东坡而名满天下 。但作为陕西人，说到肘子，先想到的绝对是带把肘子 。
陕西大荔县的带把肘子，更是被誉为秦菜第一名菜，还被列为了陕西省非物质文化遗产 。遍观天下，一道菜有此地位者，并不多见 。
能当此殊荣，自然有它的实力 。单从造型来看，因带骨带蹄，形如刀把而得名 。装盘的带把肘子，状似山丘，自有一股西北汉子粗狂豪迈的气概，当仁不让是餐桌上的王者 。
每逢年过节、婚丧嫁娶，重要场合的餐桌上，一定要有带把肘子镇场不可 。即便是在当地最高规格的宴席——九品十三花，带把肘子也是妥妥的主角 。
得益于黄河、渭河两大河流的恩赐，大荔县是关中平原土地最为肥厚的地方，沃野千里，一望无垠 。加上秦人勤劳坚韧，自古以来就是天下著名的粮仓 。
丰厚的物产，让大荔县人有足够的条件在一道美食上去追求极致 。
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材料只选取猪前肘，肥瘦适当 。用火燎去没处理干净的猪毛，洗净，经剥皮、剔肉、斩骨多道颇有些技术含量的工序后，凉水下锅，猛火烧水，让肘子的肉质稍微变得紧致，捞起放在一个粗陶盆中 。
陶盆中的作料同样非常考究，除了常见的八角、桂皮等香料，面酱是带把肘子的灵魂，既要保证这道菜味道的独到，还担任着提色的重任 。
摆好造型，就可以上锅了 。生蒸，是大荔带把肘子的一个特色，为的是最大限度保留肘子原有肉质的鲜香 。
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蒸肉的过程大火武蒸，小火文焖，长达四个小时之久，直到陶盆中精心调配的滋味完全渗入到肘子的皮肉之中 。
刚出锅肘子热气腾腾，皮肉枣红，肉质酥烂，用筷子轻轻触动，皮肉相连之间微微颤抖 。夹一口放在嘴里，肥肉不腻，瘦肉不柴，肥瘦相间，正是相宜 。
无需十分用力咀嚼，绵软的肘肉已经在唇齿之间弥漫开来，回味无穷 。
孔夫子“闻韶音，三月不知肉味”，大概是因为没尝过大荔带把肘子吧 。
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图片丨monster_Liu ?
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