经验总结

  1. 首页 > 生活 > >

花甲粉的家常做法和配方,正宗花甲粉的做法及配方( 三 )

小知识生活百科


4 ， 油温四成热的时候 ， 下入准备好的一半蒜蓉 ， 开小火煸炒，中途加一勺黄灯笼辣椒酱，再加入三勺白糖，加入耗油，煸炒一会儿加入小米椒圈，还有另一半的蒜蓉，在一起并炒，炒到蒜香浓郁，蒜蓉酱就炒好了 。
5，锡纸分光面和亚光面，一般光面在外哑光用来接触食物 。把锡纸叠成一个容器 ， 留一个小开口，加入花甲，小芹菜段，金针菇，辣椒 ， 红油，蒜蓉酱，鲜辣酱，胡椒粉，五香粉，蒸鱼豉油 ， 陈醋，粉丝，加入熬好的鲫鱼大骨汤，把开口封好，燃气上放一个铁板，再放上锡纸花甲，开大火煮三分钟 ， 煮到花甲开口就可以了，起锅的时候加入少许的花椒油拌匀，再撒上一点香菜，一份非常好吃的锡纸花甲就做好了 。
温馨贴士：花甲一定要提前泡一段时间，让他把沙子全部吐出来，我们可以在水里放一点盐，这样的话，花甲吐沙会吐的更干净 ， 建议吃的时候加点醋进去 ， 口感会更好 。
一、高汤的调制
每个人的高汤制作都不一样，有人用猪骨，有人用鸡架子，也有人的做法更为独特，要加鲫鱼 ， 所以下面这款底汤制作方法仅供参考 。
以20斤汤为例
1、把鸡骨架2个放在清水里面浸泡半小时左右冲洗干净 ， 在炒菜锅中放入适量清水烧开后把鸡架放进去烫2-3分钟拿出来冲洗干净 。
2、准备一个不锈钢桶在锅中加入25斤左右清水 ， 开大火冷水放入鸡架，烧开后用勺撇去杂质及泡沫，然后放入大葱段30克、老姜片30克，然后改用小火，熬1.5小时 。
3、熬1.5小时后 ， 把香料包（配比如下）放入锅中小火再熬30分钟，香料包的配比（八角30克，桂皮30克，草果24克，小茴香24克，良姜24克，香砂16克，香叶8克，丁香20粒）用纱袋把大料装在一起 。
4、在熬好的汤中（大概20斤）加入：盐30克、鸡粉15克、特香料2克、胡椒粉10克 ， 排骨王20克，把熬好的汤中的所以料全部捞出 。香料包取出放冰箱，可以用3次，其它材料捞出丢掉 。剩下的就是高汤 。
二、红油的制作
香辣酱配料：菜籽油800克，豆瓣红油酱250克，香辣酱150克、剁椒100克、蚝油60克、豆豉60克，洋葱末、姜末、蒜蓉各30克 。
菜籽油烧热，洋葱、姜末、蒜蓉煸香 ， 再放入郫县豆瓣酱250克、香辣酱150克、剁椒100克、蚝油60克，中火熬制8到10分钟（水分熬干即可），转小火熬制20分钟左右 ， 根据材料的量时间不同 。
注：熬制过程中注意持续翻拌以免糊锅，时间根据分量多少适当调节 。熬好的红油要密封保管，以免香味挥发掉 。
三、辣椒油制作：
所需香料：干红辣椒面20克（根据当地吃辣程度选择辣椒）、草果3克、白寇5克、孜然5克、良姜3克、香砂5克、香叶2克，花椒10克、八角6克、陈皮5克、桂皮5克、小茴香4克 。
制作步骤：将上述香料泡20分钟洗净 ， 晾干，备用 。把菜籽油800克烧热，放入转备好的芹菜段、香菜段、姜片、蒜片、葱段、榨干后捞出 ， 豆鼓60克倒入锅中，大火烧滚，然后放入香料榨干捞出 。最后将香油中倒入辣椒面中，加入白芝麻，制作成辣椒油 。
（1）蒜蓉辣酱30克
（2）海鲜酱6克
（3）叉烧酱4克
（4）蚝油2克
（5）鲍鱼汁4克
（6）鸡粉2克
（7）鲜味宝2克
（8）白糖3克
（9）料酒2克
（10）陈醋2克
（11）美味鲜酱油50克
（12）红油30克
（13）鸡油10克
【秘制底汤】
（1）纯净水400克（有条件用高汤）

经验总结扩展阅读


上一篇：大豆磷脂软胶囊有用吗,大豆磷脂软胶囊的功效

下一篇：冰粉放冰箱第二天能吃吗,隔夜冰粉可不可以吃