在加温过程中，有两种加工方式，越是温度高的，营养价值就越低 。
目前，主要有巴氏灭菌（62度-85度）俗称鲜牛奶和UHT超高温灭菌（135-160度）促成纯牛奶两种 。当然，巴氏灭菌的要比UHT 的要更加的有营养 。
区别除了营养价值以外 ， 还有口感，纯牛奶的因为超高温灭菌，蛋白质会随着温度的升高而变得发苦，口感远不如鲜牛奶来的香醇，怎么办？加香精咯 ， 所以，奶味纯正的纯牛奶里一定有香精，这个已经是不挣的事实了 。
价格为什么会有差异，其实价格的差异是由两个方面决定的 ， 第一，奶源的价格差异，要知道，纯牛奶对奶源没有太大要求，但是鲜奶对奶源的要求就非常的高，价格也就有明显的差异 。
第二，损耗运输成本差异，鲜奶7天的保质期，已经全程冷链这些成本要占到销售额的30%-40%以上，然而纯牛奶10%都没有，所以，鲜奶怎能不贵些呢？
孕妇在怀孕期间必须补充相应的全蛋白，钙质，以及维生素，所以鲜牛奶是必选之物 。
注:鲜奶最好在保质期内喝完，千万别煮开消毒，不然也就破坏了其营养属性 。也千万别煮开加糖，这个是大忌 。
牛奶从配料不同，可分为纯牛奶、风味牛奶和乳饮料 。1.纯牛奶： 也叫鲜牛奶、纯鲜牛奶，从产品包装上所注明的配料表上，可以看到这种产品的配料只有一种，即鲜牛奶 。鉴别纯牛奶的好坏，主要有两个指标：总干物质（也叫全乳固体）和蛋白质 。这两个指标的含量在产品的包装袋上一般都有说明，它们的含量越高，牛奶的营养价值就越高，一般来说，价格相对也会较高 。2.风味牛奶和乳饮料： 从产品包装袋上的配料表上可以看出 ， 这两种牛奶产品的配料除了鲜牛奶以外 ， 一般还有水、甜味剂、果味剂等，而水往往排在第一位（国家要求配料表的各种成份要按从高到低的顺序依次列出） 。不过，国家还要求，饮料奶中的牛奶含量不得低于30%，也就是水的含量不得高于70% 。因为这种牛奶饮料不是纯奶做的，所以其营养价值不能与纯牛奶相提并论 。总之，纯牛奶、鲜牛奶、纯鲜牛奶基本都是一回事，而牛奶饮料则与之大相径庭 。但许多牛奶饮料的包装 ， 也都大大地写着“活性奶”、“鲜牛奶”等字样，须仔细看，才会发现旁边还有一行小字“含乳饮料” 。个别产品连这一行小字也没有，只在配料表上多了一项“水” 。
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2、鲜牛奶和纯牛奶有什么区别鲜牛奶和纯牛奶的区别如下：
1.灭菌温度不同 。
鲜奶采用连续温热方式，杀菌温度较低，一般为63~85℃，可杀灭所有致病菌，保证奶的安全 。
纯牛奶也叫常温奶或者叫高温灭菌消毒牛奶，这种牛奶的特点是用比较高的温度，比如说135℃-150℃，作用2-8秒，来达到商业无菌的目的，这样的牛奶灭菌比较彻底，所以牛奶保质期较长，也无需添加防腐剂，买这样的牛奶保存相对更方便 。
2.有效期不同 。
鲜牛奶离不开0~10度的低温保存环境，即要放在冰箱中保存，保存期较短，仅2~7天，储藏时间较长，常温下可达12个月以内 。
3.营养素流失不同 。
鲜奶因杀菌温度低，能较完整地保留奶中的营养成分，而纯奶中的营养损失较低 。
4.存放地点不同
鲜奶在收集以后和销售过程中，都需要冷却到10℃以下，以抑制这时间内细菌的增殖 。所以在生产 ， 运输以及销售的全过程中都需要保持一定温度冷藏存放 。纯牛奶只需要在常温下避强光存放 。
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