螺蛳粉臭味是酸笋的还是螺蛳的,螺蛳粉里面什么东西臭( 二 ) _生活百科

酸笋中的半胱氨酸和色氨酸被大量消耗，最终产物硫化氢和粪臭素的累积，导致了其浓烈的内味儿。再加上螺蛳粉加工过程中的热辣结合，使得各种气味物质加速挥发，让人在吃完之后……仍余下绕梁三日的微醺，欲罢不能。
螺蛳粉是酸笋这种东西臭。螺蛳粉的酸笋是选用肉食丰富的大头甜笋，经过腌制、发酵、酸化等工艺制作而成的。作为腌制发酵的产物，难免会在发酵的过程中产生一些比较独特的味道，也是这种味道让一些人觉得是臭的，而懂得欣赏的人却觉得这个味道非常开胃，十分喜欢。

文章插图
文章插图
4、螺蛳粉是汤臭还是笋臭主要是酸笋臭。
螺蛳粉之所以被称为“螺蛳粉” ，是因为它的汤是用螺蛳煮的。许多人可能不习惯螺蛳粉汤的辛辣和臭味，这正是螺蛳粉的最大特点。螺蛳粉中的臭味大部分是由酸味的竹笋引起的，还有一小部分是由汤引起的。
精心制作的螺蛳汤具有清淡而不淡、麻木而不干、辛辣而不辣、芳香而不腻的独特风味。正宗的柳州螺蛳粉会带来强烈的异国花“气味” 。这种气味主要来自螺蛳粉中的酸味竹笋。酸竹笋是由新鲜的竹笋经过发酵制成的。发酵过程产生美味的氨基酸，使食物美味可口，吃坏味道是人类基因中的味觉记忆。
食用螺蛳粉后的散味方法
【螺蛳粉臭味是酸笋的还是螺蛳的,螺蛳粉里面什么东西臭】食用螺蛳粉后，可以使用以下方法来分散味道：
1、食用螺蛳粉后，可以打开窗户，将室内螺蛳粉的气味向外排出，起到一定的散味作用。
2、你也可以把制成的螺蛳粉放入垃圾袋，扔出门外，用空气清新剂喷洒在房间里，然后打开门通风。
此外，如果你想减少螺粉的气味，你可以在烹饪螺蛳粉的过程中打开吸油烟机来排出气味。

文章插图
文章插图
5、螺蛳粉臭的原因螺蛳粉臭是因为我为它里面的酸笋。
螺蛳粉是上世纪七八十年代诞生于广西柳州的一种街头小吃。螺蛳与猪骨熬成的汤鲜美绝伦，配上滇桂一带久负盛名的米粉，以及炸花生、辣椒、木耳、酸笋等调味品，使得这种食物集酸、辣、香、鲜于一身。
举凡人们熟知的臭味食品，例如臭豆腐、豆汁儿、腌海雀等，都是经过发酵才会出现标志性的内味儿。而螺蛳粉中唯一经过发酵的食材，就是酸笋。
酸笋的制作过程比较粗放，选择适当大小的竹笋，用盐水浸泡，放置十天即可出酸味。酸笋的发酵环境并没有完全隔绝氧气，经过需氧菌和厌氧菌的通力合作，笋中的糖类和蛋白质被发酵，转化为各种氨基酸和有机酸、醛、醇等物质。
其中的化学知识
相对于鲜笋，酸笋中的半胱氨酸含量明显下降，而色氨酸则根本未检出。也就是说，在发酵过程中，半胱氨酸和色氨酸转化成了其他物质。说起这两种氨基酸的代谢产物，一股浓浓的味道呼之欲出。
作为一种含硫氨基酸，半胱氨酸的代谢产物就是“臭名昭著”的硫化氢，一种存在于屁中的气味物质。化学书上对硫化氢的经典描述是“臭鸡蛋气味的气体”，可见其味道是多么的有标志性。含有硫醇基（也叫巯基，－SH）的物质大多都有这种气味，因此常被添加到无色无味的管道煤气中，让人们容易察觉煤气泄漏。
而色氨酸的代谢产物就更绝了，它的名字叫做——粪臭素（skatole）。粪臭素本身在低浓度下，不但不臭，还是很多花香气味的来源。