其生产的五个步骤，包括选料、面条勾兑、腌制面条、拖鞋和面条，巧妙地利用了原料的物理性质，即面筋蛋白的延伸性和弹性 。
兰州牛肉面是兰州最具特色的大众经济小吃 。
参考资料来源：
百度百科-拉面
兰州没有拉面，兰州只有牛肉面，二细指的是面条的粗细程度 ， 二细一般有小拇指3分之一粗细
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5、兰州拉面的面有几种宽度?拉面师傅做出来的面的宽度，有：毛细、细面、二细、三细、韭叶、宽面、大宽等 。所以 ， 它不是一种叫法，而是指面的一种规格 。
一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉 。不宜选择陈面 ， 因为陈面中的蛋白质活性大大降低，而且储存过久的陈面由于外界环境的影响，容易发霉变质，其内所含的蛋白质分子 。
在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋 ， 因而大大降低了面筋的生成 。
扩展资料
坊间传说，兰州牛肉面起源于唐代 。目前有史料记载的是兰州牛肉面始于清朝嘉庆年间 ， 创始人：陈维精 。经后人传承改进，以“一清(汤)二白(萝卜)三红(辣子)四绿(香菜蒜苗)五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的标准 。
其制作的五大步骤无论从选料、和面、饧面，还是溜条和拉面 ， 都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性 。
【兰州拉面12种粗细标准,兰州拉面各种粗细面条的名字】参考资料来源：百度百科-兰州牛肉拉面
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