肠粉汁的做法和配方,肠粉的配方及做法( 二 ) _生活百科

制作一碟成功的肠粉,关键是要有手工磨制的米浆,水与大米的比例为3:1,太稠则蒸熟后过硬,易结块,过稀则蒸不成形,现在餐厅为了图方便,多是用粘米粉代替米浆,再添加澄面,粟粉和生粉,以改善其质地和口感。
肠粉浆配制方法:
粘米粉1斤,2两粟粉,2两生粉,1两澄面水约4斤,盐,油各少许,一起拌匀,不能结块,水分次加入即可,肠粉拉制:将米浆浇在多层蒸格或棉布上,放上猪肉,鱼片,虾仁,牛肉,或叉烧等馅料,斋料也可,蒸熟后卷成长条,切段装碟,一般切3段.浇上肠粉豉油汁即可食用。
锅里烧水，用70-80度的热水调一部分淀粉糊。实际上这部的正确步把淀粉事先用冷水调好，然后倒进锅里的热水中，不停地搅拌成糊。结果我是把淀粉直接撒到热水里，接了好多块块。
1.5斤的肉馅里加盐40克，糖10克，味素15克，大葱沫1两，香油7钱，还有剩下的一部分干淀粉搅匀，
把调好的淀粉糊加入肉馅里，继续搅匀。
肠衣用水洗干净，泡一小会儿。肠衣灌入70-80%肉馅做成肉肠，将肠衣两端用棉线扎紧
开水下锅煮20-30分钟，中火，水温不要太高，煮时肠的环形处有气泡用针刺一下。煮肠时水中放适量盐，肠捞出晾干。锅底烧热，洒糖熏6-7分钟取出凉透即可。
配方和做法如下：
配方要用到粘米粉50克、玉米淀粉50克、鸡蛋2个、花生油适量、生抽适量、葱花适量。
把粘米粉和玉米淀粉一起倒入大碗，加大概100毫升的水，搅拌均匀备用。
用平底锅放适量花生油，油热后把剁好的香葱煲炒香。
然后放适量生抽，再放少许水煮开。
煮好的调味料用小碗盛出备用。
用一个大点的铁盘子摸上少许花生油，以免粘盘。
把已经调好的粉浆倒入盘子，隔水蒸两分钟左右。
然后再下一个打散的鸡蛋，盖上锅盖，继续蒸数秒。
蒸好以后把肠粉慢慢卷起，继续再蒸一盘，蒸完全部粉浆为止。

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2、正宗肠粉酱汁配方肠粉酱汁的制作教程如下：
食材：白芝麻200克、辣椒粉200克、香葱50克、蒜50克、生抽10克、米醋10克、白糖10克、十三香10克、盐10克。
1、首先将葱白和葱叶分开切，切成葱花，将葱白部分的葱花放到酱料碗里。
【肠粉汁的做法和配方,肠粉的配方及做法】2、蒜瓣切成蒜末，放在酱料碗里。
3、碗中放入辣椒面，放入白芝麻。
4、放点花椒粉，把热油浇上，搅拌一下。
5、倒入两勺的生抽，两勺米醋，加一勺左右的白糖。
6、加适量的十三香，加一点盐搅拌一下，最后撒上葱花即可。

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3、肠粉酱汁的做法和配料【一】调味豉油制作配方：干葱头200克，冰糖2斤，味达美酱油5斤，草菇老抽500克，泰式鱼露250克，干辣椒20克，香草200克，清水1600克，猪油100克，鸡精150克，姜片200克，香叶10克，八角50克，小葱200克，美极鲜200克，味精200克
*制作工艺：
（1）将干葱头，干辣椒，小葱，姜，切碎备用。
（2）锅中倒入猪油，搅拌至融化，随后倒入步骤一中的食材，小火炸制焦黄，捞出留底油。
（3）锅中继续下入干辣椒，香草，香叶，八角小火继续炒制出香味，此时注入清水，大火烧开，转小火，捞出残渣。
（4）锅中继续下入冰糖，味达美酱油，老抽，鱼露，美极鲜煮制沸腾，再煮二十分钟，调入鸡精，味精即可出锅。