活性气味分类
对葡萄酒香气成分的分类采用Spurrier方法，将香气主要分为以下8种类型：
(1)动物气味：麝香味及老酒的脂肪味和肉味等 。
(2)香脂气味：主要是各种树脂的气味 。
(3)烧焦气味：各种焦和烟熏等气味 ， 还有由于葡萄酒陈酿所发生的丹宁的变化或橡木桶中的物质溶解于酒中所形成的香气 。
(4)化学气味：葡萄酒中较为常见的硫味、醋味、氧化味等不良气味，这些气味均会不同程度地降低葡萄酒的品质 。
(5)香料气味：主要有月桂、胡椒、甘草和薄荷等气味，香料气味多见于陈酿时间较久的优质的葡萄酒中 。
(6)花香：所有花香，多见的有山楂、玫瑰、茉莉、莺尾、天竺葵、锻树及葡萄花等花香 。
(7)果香：所有果香，最普遍的是覆盆子、樱桃、石榴、醋栗、杏、梨、香蕉、核桃和无花果等果香 。
(8)植物与矿物气味：主要包括青草、落叶、块根、湿禾秆及泥土等气味 。后三种香气物质在新葡萄酒中比较常见 。
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葡萄的常见品种
赤霞珠
来源：欧亚种 。世界著名的红色酿酒葡萄品种 。原产法国 。
酿酒特性：酒体口感严密紧涩 ， 典型的香味十分强烈 ， 酒精度中等 ， 单宁含量高，味道复杂丰富 。在美国四种最好的佐餐红葡萄酒中位列榜首 。在不同条件下表现不同，可表现出黑莓的果香或薄荷、青菜、青叶、青豆、青椒、破碎的紫罗兰的香气和烟熏味 。未成熟时具典型的使人愉快的青椒味 。在法国，酿酒师们常用品丽珠、梅鹿特与其调配，以改善其酒体的典型性和风格 。
品丽珠
来源：欧亚种 。世界著名的红色酿酒葡萄品种 。原产法国 。
酿酒特性：深宝石红色，结构较赤霞珠弱而柔和，风味纯正，酒体完美，低酸、低单宁、酒质极优，充满了优雅、和谐的果香和细腻的口感，增添了葡萄酒香气的复杂性，使酒具有干钩子的香气 。
梅辘辄
来源：欧亚种 。世界著名的红色酿酒葡萄品种 。原产法国 。
酿酒特性：宝石红色 ， 酒体丰满，柔和，果香浓郁 ， 清爽和谐 。单宁含量低，酒体柔和顺口，具有解百纳典型性，有时有李果香气 ， 其酒体优劣程度与其土壤品质密切相关 。该品种与其它品种酒调配可以提高酒体的果香和色泽，使酒体更加和谐 ， 美满 。
霞多丽
来源：欧亚种 。世界著名的白色酿酒葡萄品种 。原产法国 。
酿酒特性：霞多丽是酿造高档干白葡萄酒和香槟酒的世界名种，用其酿制的葡萄酒，酒色金黄 ， 香气清新优雅，果香柔和悦人，酒体协调强劲、丰满 ， 尤其是在橡木桶内发酵的干酒，酒香玄妙、干果香十分典型，是世界经典干白葡萄酒中的精品 。
雷司令
来源：欧亚种 。世界著名的白色酿酒葡萄品种 。原产德国 。
酿酒特性：雷司令酒浅金黄色微带绿色，味醇厚，酒体丰满，柔和爽口，高雅细腻，有持久的浓郁果香，是世界优质葡萄酒中杰出的酿造品种 。
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葡萄酒的知识
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