3、干制程度
银耳含水量可以用手感觉，优质干银耳质感柔韧，搓之扎手，耳片不易碎；握之扎手、易碎 ， 属于干燥过度；握之不扎手为含水量过多 。
4、泡发
如果觉得干银耳的色泽有时候不是很容易分辨，可以买一点回去浸泡胀发 ， 对比就非常明显了，此时用肉眼鉴别易如反掌 。注明一下 ， 即使特级片状银耳，也会残留少许耳基，所以正确判断其实并不难 。
5、手感触碰法
新鲜优质的银耳摸起来比较干燥很脆 ， 有一点刺手的感觉 。放置过久的劣质银耳相对来说比较柔软，没有脆脆的感觉 。
扩展资料：
银耳的功效：
1、银耳具有强精、补肾、润肠、益胃、补气、和血、强心、壮身、补脑、提神、美容、嫩肤、延年益寿之功效 。
2、它能提高肝脏解毒能力 ， 保护肝脏功能，它不但能增强机体抗肿瘤的免疫能力，还能增强肿瘤患者对放疗、化疗的耐受力 。
3、可以滋补生津；润肺养胃，补肺益气 。虚劳咳嗽；痰中带血；津少口渴；病后体虚；气短乏力
参考资料来源：百度百科-银耳
参考资料来源：人民网-银耳可美容祛斑 教你挑选四个窍门
银耳：将优质珍珠银耳用温水泡后，其体积可迅速膨大5~6倍，达不到这一比例者不是佳品；如发现用温水泡后有散开现象，则说明是用碎小银耳粘合而成 。银耳质量的鉴别 银耳又叫雪耳、白木耳 ， 含有多种营养素及胶质成分 。由于形态娇美，色泽典雅，营养和滋补价值又高 ， 所以向来 被视为席上珍肴，保健妙品 。按质量优劣 ， 银耳可分为五级，感官鉴别方法如下： 一看 一级品：耳片色泽鲜白仅带微黄，有光泽 ， 朵大体轻疏 松，肉质肥厚，坚韧而有弹性，蒂头无耳脚、黑点，无杂质 等 。干耳浸水后，膨胀率可达15倍以上 。二级品：耳片色白略带米色，朵大体松，有光泽，肉质 较厚带有弹性，小朵不应超过10％一15％，蒂头稍带耳脚 等 。木耳浸水后，膨胀率在12倍以上 。三级品：耳片色白带米黄，朵完整无杂质，肉质略薄，小朵不应超过20％一25％，蒂头略带耳脚、无僵块等 。干 耳浸水后，膨胀率在10倍以上 。四级品：耳片色泽米黄、微黄，略带有斑点 ， 朵形大小 不―，但尚完整 ， 肉质较薄，蒂头带耳脚，略带僵块等 。干 耳浸水后，膨胀率应不低于8倍 。等外品：耳片色黄或焦黄，不鲜亮，朵形不一，僵结不 疏松 ， 蒂头不净甚至有黑点及渍水样的斑点，有烂耳、杂质 等，膨胀率低 。这种银耳虽可供食用 ， 但在食前应除净僵 块、烂耳、杂质等部分，并用清水充分洗净以除去异味，然 后再泡发供烹制食用 。由于品质差 ， 所以吃起来往往质硬不 爽，且不稠汤，风味也较逊色 。二闻 品质新鲜的银耳，应无酸、臭、异味等 。存放时间较久 的陈银耳，不仅色泽会渐变黄 ， 而且能因蛋白质、脂肪成分 的变性而有酸气或其他不爽的异味 。银耳若有霉味 ， 说明已 经受潮，发霉变质 。轻度霉的银耳应经晾晒并除去发霉部分，仍可食用；严重发霉变质的，不宜再供食用 。银耳具有 焦味 ， 大多数系因鲜银耳在加工脱水时烘干过火所致，虽可 食用，但品质、风味均较差 。三尝 有些人，在选购银耳时，以为银耳的色泽越洁白品质越 好，殊不知这往往会受骗上当 。因为银耳可经硫磺熏制而去 掉黄色，使人看起来色泽洁白；但存放时间稍长，过10―20天，又会因与空气接触而氧化还原为原来的黄色 。银耳本身应无味道，选购时可取少许试尝，如对舌有刺激或辣的感觉 ， 就可证明这种银耳是用硫磺熏制做了假的 。
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