1、怎么分辨银耳的好坏?银耳被人们誉为“菌中之冠” ， 既是名贵的滋补佳品，又是扶正强壮之补药 。那么 ， 应该挑选银耳吗？
一看，质量好的银耳，耳花大而松散，耳肉肥厚，色泽呈白色或略带微黄 。
一级品：耳片色泽鲜白仅带微黄，有光泽，朵大体轻疏松，肉质肥厚，坚韧而有弹性 ， 蒂头无耳脚、黑点，无杂质等 。干耳浸水后，膨胀率可达15倍以上 。
二级品：耳片色白略带米色，朵大体松，有光泽，肉质较厚带有弹性，小朵不应超过10%―15% ， 蒂头稍带耳脚 。干耳浸水后，膨胀率在12倍以上 。
二摸，质量好的银耳应干燥，无潮湿感 。
三尝 ， 质量好的银耳应无异味，选购时可取少许试尝，如对舌有刺激或有辣的感觉，证明这种银耳是用硫磺熏制做了假的 。
四闻，品质新鲜的银耳，应无酸、臭、异味等 。存放时间较久的陈银耳 ， 不仅色泽会逐渐变黄，而且能因蛋白质、脂肪成分的变性而有酸气或其他不爽的异味 。如能闻出酸味或其他气味，则不能再食用 。
食用银耳的注意事项
吃银耳有很多好处，但吃银耳时也要注意一些事项哦 。
1、银耳宜用开水泡发，泡发后应去掉未发开的部分，特别是那些呈淡黄色的东西 。
2、银耳主要用来做甜菜，以汤菜为主；冰糖银耳含糖量高，睡前不宜食用，以免血黏度增高 。
3、变质的银耳不能吃，以防中毒 。
变质的干银耳呈焦黄色或绿褐色，不鲜亮，朵形瘦弱不一 ， 易碎 ， 蒂部有黑点或橘红色斑块，经水泡后发黏，有异味 。另外，凡表面长有绒毛状的干品就有发霉的危险 。银耳中毒是由黄杆菌外毒素引起的 。
4、隔夜的银耳不要食用 ， 以防中毒 。
不论是袋栽银耳 ， 还是露天椴木栽培的银耳，都含有较多的硝酸盐类，经烹煮后如果放置时间较长，在细菌的分解作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐 。如果喝了隔夜的银耳汤 ， 亚硝酸就会进入血液循环，使人体中正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而丧失了携带氧的能力，引起中毒 ， 发生肠源性青紫症的一系列症状 。所以隔夜的银耳汤不要喝 。
1、朵形：形似菊花 ， 瓣大而松，质地轻者为上品，朵形小或未长成菊花形的为下品 。
2、色泽：色白如银 ， 白中透明，有鲜亮的光泽为上品 ， 色泽发黄或色泽不匀，有黑点、不透明者为下品 。
3、组织：个大如碗，朵片肉质肥厚，胶质多，蒂小，水分适中者为上品，朵片肉质单薄，无弹性，蒂大者为下品 。
4、杂质：银耳中无碎片，无杂质为上品，银耳容易破碎，碎片多，杂质多者为下品 。
不同等级的银耳品质特点如下：
一级品：足干 ， 色白，无杂质，不带耳脚，朵整肉厚，呈圆形，朵的直径大于4厘米 。
二级品：足干，色白 ， 无杂质 ， 不带耳脚 ， 朵整肉厚，朵形不甚圆，直径在2厘米以上 。
三级品：足干，色白 ， 略带米黄色，朵肉略?。拊又?nbsp;， 不带耳脚 ， 整朵呈圆形 ， 朵的直径在2厘米以上 。
四级品：足干，色白，带米黄色，有斑点，朵肉?。淮?，整朵呈圆形，朵的直径大于1.3厘米 。
等外品：足干，色白，带米黄色，朵中有斑点，耳肉薄，略带耳脚(其数量不得超过5%) ， 无杂质 ， 无火烘朵及黑朵，无碎末，朵形不一，朵的直径小于1.3厘米 。
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