湿面条则应待锅中水大开时才下锅，煮时点两次凉水即可 。
4、解冻用冷水
化冻要用冷水 ， 冻肉、冻虾等用热水化冻会失去鲜味 。
5、炖鱼、骨汤、鸡汤用冷水
清炖鱼要用冷水 ， 这样鱼汤才会没有腥味 。
但必须一次放足水 ， 如果中途加水，会减少原来的鲜味 。
煮鸡汤时应用凉水，并逐渐加温 ， 煮沸后用文火慢炖 。
如发现水太少，应加开水，切不可中途加冷水 ， 以免汤的温度突变影响营养和味道 。
6、水开后放蒸鱼
蒸鱼或蒸肉时，待蒸锅的水开了以后再上屉 。
这样能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸汽而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道鲜美，有光泽 。
7、煮肉用冷水还是热水?
煮肉汤时，应先将水烧开再放肉，热水煮肉肉味美 ， 冷水煮肉汤味香 。
煮牛肉用开水，能使肉保持大量营养成分，味道特别香 。
鲜肉煲汤，应等汤开后下肉;用腌肉煲汤 ， 应冷水下料 。
8、炒肉丝加水更嫩
炒肉丝、肉块加少许水翻炒，可以控制和弥补爆炒肉时水分损失 。
中途加清水不仅可以避免糊锅，而且还可以使肉质比不加水的鲜嫩 。
9、熬猪油放少量水 ， 晶亮无杂质
熬猪油时，先在锅内放入少量水，再将切好的猪油放入，这样熬出来的油，颜色晶亮而无杂质 。
10、炒蔬菜要加开水
做菜汤时 ， 应将水烧开再放菜，最好加入适量的淀粉 。
炒、煮蔬菜时，不要加冷水 ， 否则会使菜变老变硬;加开水炒出来的菜又脆又嫩 。
用沸水煮新笋不仅容易熟，而且松脆可口，想要保持笋脆的口感 ， 就用冰块冰镇一下 。
煮饭时用热水比用冷水更好，但是要注意热水指的是开水 。
首先，用开水煮饭能缩短蒸煮的时间 ， 蒸煮时间的缩短可以让米中的丰富维生素得到保护，如果用冷水煮，通常来说 ， 因为煮饭首先要水达到固定沸点才能让米饭完全熟透，但是因为冷水本身的起点摄氏度比较低，所以只能通过长时间的蒸煮，让它达到目标沸点，但是因为它耗费的时间过长 ， 让米饭里的维生素因为长时间的高温加热收到损伤，米饭维生素受到损伤，人体能吸收的维生素就更少了 。
还有一种原因就是，现代大多数人用的冷水都是自来水，自来水本来就不干净，工业进行的消毒也只是大致的消毒 ， 并不能完全保证水的干净度 。
扩展资料
煮饭误区
1、淘米次数过多
一般家庭在蒸米饭前都是先淘米，而维生素B类是水溶性的，又分布在米的表面部位 ， 很容易随着淘米水溜掉，维生素B1的损失可高达20%～60% 。其实 ， 如今市面上卖的大米都很干净，轻轻淘洗一两次即可 ， 标明免淘米的品种就不需要淘洗了 。
2、加热过久
烹调的时候应该尽量缩短加热的时间，主要有两种做法：一是煮前将米浸泡半小时左右；二是用开水煮，既能让自来水中的氯气挥发掉，减少对维生素B1的破坏作用，也能煮得更快 。
3、 加碱
煮粥加碱的做法在北方常见 ， 认为加碱的粥喝起来口感更好，殊不知这样做会造成维生素B1的全军覆没，也会破坏维生素B2和叶酸 。
4、捞蒸饭
一些地方的人喜欢吃捞蒸饭 ， 认为这样米饭口感更好 。还有的人喜欢把凉饭用热水过一下，然后把汤扔掉 。这些做法都会让维生素损失50%～70%之多 。实际上，碗蒸饭的营养素和风味物质的损失最小，而捞蒸饭是最大的 。
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