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3、奶皮是脂肪还是蛋白质?【奶皮是脂肪吗,假牛奶有奶皮吗】奶皮是脂肪，牛奶在加热的过程中，乳脂肪发生膨胀、乳液粘度下降 ， 从而促进脂肪上浮聚集于牛奶的表面 。
随着牛奶温度持续变热，脂肪球膜蛋白发生变形 ， 失去脂肪球膜的脂肪不稳定，容易凝结在一起并吸附牛奶中酪蛋白、乳清蛋白，降低表面张力，形成稳定的膜，也就是“奶皮” 。
奶皮所有人都能吃
许多人因为觉得奶皮中脂肪较高 ， 所以不吃奶皮，甚至扔掉奶皮，实际上，全脂牛奶的脂肪含量在3.1%以上 。但是 ， 和脱脂奶比起来，因为有脂肪的存在，喝起来口感会更醇厚、香浓一些，更容易为大家所接受 。而且，目前我们国人每天喝的奶大部分还达不到膳食指南推荐量 。除非特殊的健康需求，没必要选择脱脂奶 。
对于减肥的人来说，全脂奶维持饱腹感的时间相对更长 ， 反而更有利于减肥，一味追求脱脂奶反而未必是一件好事 。而奶皮也并不是牛奶中所有脂肪的聚集，除掉奶皮剩下的奶未必比脱脂奶脂肪含量低，所以对于减肥人群来说，奶皮不是不能吃 。
奶皮含有脂肪，但不全是脂肪 。奶皮的主要营养成分是脂肪和蛋白质，相比起牛奶，牛奶皮中脂肪和蛋白质的含量更高 ， 但是，要减肥的人并不是绝对不能吃 。
奶皮纯黄夹白，油渍点点，蜂窝沙孔满布，入口奶油溢香 ， 酥柔味美，不油不腻 ， 营养丰富 。增肥还是减肥并不是由单一食物来决定，而是取决于消耗的总热量与摄入的总热量之间的差值 。毕竟 ， 吃一层奶皮摄取的脂肪还不如吃一包薯条、吃一盘高油炒菜来得多 。
奶皮注意事项
奶皮子是很适合给存在消瘦，免疫力低 ， 记忆力下降等问题的人群吃的，尤其是生长发育停滞的儿童吃奶皮子很适合，可以促进生长发育 。而且如果存在厌食、偏食的问题，或者是有失眠、易惊醒、易感冒的情况 ， 那么都是可以利用吃奶皮子的方法来帮助缓解不适的 。
奶皮子是非常美味营养的食物 ， 但是奶皮子中的蛋白质是非常多的，所以导致吃奶皮子的时候是不能再搭配其他高蛋白的食物 ， 这样才比较健康 。
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4、牛奶为何煮熟后上面会出现一层奶皮?这是什么物质?这一层奶皮是牛奶当中的脂肪以及蛋白质在上浮以后凝固所形成的 。牛奶当中含有我们身体所需要的多种营养物质，而在平时常温状态之下这些物质溶解在水中，同时与其他物质共同形成我们所见到的乳白色的牛奶 。而在不受外界影响的情况之下，这些物质相互形成一个稳定体系 。但是在牛奶加工以后 ， 这一稳定体系它的稳定性会被打破 。
在牛奶加工的时候里边会残留着一种酶 ， 这种酶叫做脂肪酶，而在牛奶的储存期间，脂肪酶会使得牛奶当中的脂肪球蛋白进一步分解 。在分解以后，脂肪球蛋白会被分解为脂肪球 。而且脂肪球从它自身的性质上来讲，脂肪球的密度是比水要低的 。所以说，在这样的情况之下，分解后的脂肪球蛋白就会浮上牛奶的表面 ， 因为牛奶当中虽然说富含了多种我们身体所需的营养物质 ， 但是它绝大部分的组成部分还是以水为主 。
而我们在热牛奶的时候 ， 随着牛奶内部的温度升高，会使得脂肪球上升时所受到的阻力相对减 。同时所受到的浮力也会相对增加 ， 因此就会导致牛奶当中所分解出来的脂肪球，以及在脂肪球上面所残留的蛋白质会迅速上浮到牛奶表面，并在牛奶表面形成堆积 。而由于外部空气与牛奶内部的温度相差比较大，因此表面的那一层牛奶就会快速的凝结成一层类似于膜状的物质，而这一层膜状的物质就是奶皮 。
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