其实相对于牛奶来说，奶皮的营养成分以及营养价值更高 。因为在牛奶当中，除了营养物质以外还有绝大多数都是水而奶皮不同，奶皮当中所蕴含的绝大多数都是我们所需要从牛奶当中摄取的营养物质，因此对于我们在热牛奶的时候，上面漂浮的这一层皮状物质不要扔掉 。
很多肠胃不好的朋友，喜欢喝牛奶，但是当我们热牛奶的时候会发现，当牛奶沸腾后放置一段时间温度下降之后，表面会出现一层奶皮 。那么热牛奶上面的皮是什么呢？属于何种物质呢？人吃了会有危害吗？本文就来简单分享一下这方面的知识：
其实热牛奶表面的一层皮是凝固了的蛋白质 。牛奶中含有丰富的脂肪、蛋白质、乳糖等营养物质，牛奶中的这些物质 ， 有的是溶解在水中，有的分散在水中 ， 形成一种稳定的体系 。牛奶在40度以上加热的时候，由于水分从液面不断的蒸发 ， 在空气和牛奶液面的蛋白质受到浓缩的影响，胶凝成奶皮，主要成分是70%以上的乳脂肪和20-25%的蛋白质 。
当牛奶煮沸后，粘度下降，在静止冷却过程中，诸如脂肪等营养物质等将部分上浮，在蒸发冷却的过程中，这些上浮营养物质在表面就形成一层膜，俗称奶皮 。“奶皮”主要是由脂肪上浮形成的，但它的成分并不只有脂肪 。牛奶在加热过程中乳脂肪会发生膨胀，乳液的粘度下降 ， 这些反应促进了脂肪的上浮，使脂肪聚集到牛奶的表面 。随着加热的持续进行 ， 脂肪球膜蛋白发生变性，致使脂肪不够稳定，很容易凝结在一起 。
同时，这些凝结在一起的乳脂肪还会吸附牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白 ， 牛奶表面的张力降低，最后形成一层更稳定的皮膜，这就是我们看到的“奶皮” 。因此，从成分上来说，“奶皮”中有脂肪，也有吸附上来的一些蛋白质，吃是可以的，但还谈不上多有营养 。当然牛奶可以反复几次加热制成甜品，所以不少甜品店利用牛奶的这个特点，制作双皮奶 。
牛奶中含有丰富的脂肪、蛋白质、乳糖等营养物质 。当牛奶煮沸后，粘度下降，诸如脂肪等营养物质将会部分上浮，在蒸发冷却的过程中 ， 这些上浮营的养物质在表面就形成了一层膜，俗称奶皮 。
这是一些牛奶的凝固物质 ， 也可以说是一些杂质 。如果去煮就可以让它们被分解掉，这样就浮出了水面，在上面飘着 。
这层东西就是奶皮 。里面包含的物质有蛋白质和脂肪，牛奶在受热过程中营养物质会上?。龅嚼淇掌托纬赡ぷ?。
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5、奶皮成分,成因是什么?奶皮 是不饱和脂肪酸形成的 很有营养
奶皮
奶皮也叫干奶酪，和西餐中称作"忌司"的相似 ， 是青海农牧地区农民用牛奶制成的著名土特产品之一，为牛奶制品中最可口的营养食品 。其制作历史已近百年 。有名的奶皮产地是海北藏族自治州的门源回族自治县 。
奶皮的制法是将鲜牛奶入锅煮熟后，控制火力，微火烘煮，并不断搅动，使水分慢慢蒸发，奶汁浓缩，在锅底凝结成一个圆形的黄色奶饼，放凉处阴干，即成 。奶皮纯黄夹白 ， 油渍点点，蜂窝沙孔满布，入口奶油溢香，酥柔味美，不油不腻，营养丰富，不但可供日常食用，而且更是逢年过节、迎亲嫁女待客的上品，也是探亲访友、慰问老年病人的礼品 。老年人喜把奶皮切成小块泡在奶茶中食用 。若切盘上席 ， 作为干果软糖，则是很好的奶油小吃 。
奶皮子，蒙语称“查干伊德”，“乌如木”、“乌日莫” 。汉语的意思就是“白色的食品” 。是把马、羊、牛和骆驼鲜乳倒入锅中慢火微煮 ， 等其表面凝结一层腊脂肪，用筷子挑起挂通风处晾干即为奶皮子 。奶皮子属鲜奶中的精华奶皮，蒙古语称“乌如木”，是奶食品系列中的佳品，营养价值颇高 。
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