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豆瓣酱的制作方法,胡豆瓣酱的做法和配方( 三 )

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5.配制：成熟后的蚕豆瓣醅与适量椒盐混合 ， 即成为豆瓣酱 。直接佐餐作为副食品的豆瓣酱要经加热灭菌处理 。配制后如能再封坛发酵半个月包装出售，风味更好 。

豆瓣酱的制作方法,胡豆瓣酱的做法和配方

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4、怎样制作豆瓣酱一、生瓣水烫法：先将干法或湿法去皮后的豆瓣片装于箩筐约25公斤，然后在桶口锅上沿横置一木棒 ， 待水烧到沸腾时，把豆瓣连筐放入锅内 ， 筐绳系在桶口横置的木棒上 。此时注意不使豆瓣浮起散落在锅底部 。豆瓣入水后要用铁铲在筐内不断搅拌，使之受沮均匀，浸烫1～2分钟，达到二成熟程度即可迅速取出，用冷水冲淋浸泡降温，然后沥去水分，倒入拌曲合 。
二、制作豆瓣曲：将浸烫无明显水分，用手指捏断豆瓣而可见白迹的豆瓣拌入原料重0.03%的翠微酱曲与 20%的标准面粉，充分混匀后装于曲室的竹编盘内，厚度以2～3厘米为宜，维持室温28～30℃，待品温升至36℃时翻曲1次，并将结饼的曲块搓散，再摊子 。以后使品温最高不超过30℃ 。并上下、左右互换曲盘位置以调节品温，2～3天即可成豆瓣酱曲 。
三、豆瓣酱曲发酵：按每100公斤豆瓣酱曲，加水100公斤 ， 食盐25公斤的比例配制发酵盐水 ， 先将盐水烧开 ， 再放入装有少量花椒、胡椒、八角、干婪；三奈、小茴、桂皮、陈皮等香料的布袋煮沸，3～5分钟后取出布袋，将煮沸的溶液倒入配制熔解食盐水的缸或桶里，把豆瓣酱曲倒入发酵缸或桶里，让其发酵 。酱曲料入缸后很快会升温至40℃左右 。此时要注意每隔2小时左右用双手将面层与缸底层的豆瓣酱搅翻均匀 ， 待自然晒露发酵1天后，改为每周掀酱2～3次 。掀酱时要将经过日晒 ， 较干，色泽较深的酱醅集中，再用力往下压入酱醪内深处发酵，酱的颜色随着发酵时间的增长而逐步成红褐色，日晒夜露2～3个月后成为甜味豆瓣酱 。
四；制作辣椒酱：按辣椒重量的18%比例加入食盐 ， 混匀打碎，连汁水一井盛放于发酵缸（或池中），再撒上10%的食盐于缸面 。然后铺上聚乙烯薄膜，再加盐封面 ， 严禁浸汁漏气，密封厌氧发酵3个月后成为成熟辣椒酱 。
五、成品香辣豆瓣酱：在100公斤发酵成熟的甜味豆瓣酱中加入100公斤熟辣椒酱、2公斤米酒充分搅匀，装入已灭菌冷却的消毒瓶内，装至瓶口3～5厘米高度止，随即注入精制植物油至瓶口2～3厘米，然后排气加盖旋紧（盖内垫一层蜡纸板，以免封面油渗出），检验、贴商标、装箱后即为成品 。
第一步：准备配料，2大匙番茄酱，蒜8瓣儿切丁，姜一小块儿，切碎丁 。要是不喜欢吃到姜末蒜末的话，可以切成姜片蒜片啥的，等炒好了酱以后，拣出扔掉 。
第二步：准备主要的材料，黑豆豉 ， 干辣椒碎，和瘦肉末 。我大概目测了一下比例，大概是1：1：1.2，其实可以随意啦，差不多就行 。若是不大能吃辣的，建议用做韩国泡菜的那种干辣椒碎，红红的，这种辣椒碎，在我这个嗜辣一族的眼里 ， 根本就没有什么辣味 。肉末呢，建议用瘦肉末（我用的是火鸡肉末，很瘦的，几乎没有一点肥肉），一个是健康一点，再一个，也省得炒的时候肥肉出油，等冷却后会有白色的凝油 。
第三步：锅热油，要多放一些油，大概是平时炒菜的3－4倍 。先把肉末倒进去，炒到变白色，加料酒 ， 老抽酱油继续炒，炒到水分差不多都干了的时候，倒入豆豉和辣椒碎，炒一会儿，加入切好的姜蒜，番茄酱，加点白糖，转小一点的火力，不停地翻炒到锅里没有什么水分，撒一点香油 ， 就出锅啦 。晾凉以后，装瓶保存 。注：用老抽酱油，给肉末上色，另外，豆豉本身比较咸了 ， 所以，没有再加盐 。

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