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豆瓣酱的制作方法,胡豆瓣酱的做法和配方

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1、胡豆瓣酱的做法和配方下面介绍四川胡豆瓣制作方法 。
自制川味豆瓣酱
主料：霉豆瓣3斤，二荆条辣椒15斤，小米辣5斤 ， 
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辅料：盐共5斤 ， 菜籽油4斤以上 ， 高度白酒2斤 ， 矿泉水2斤(煮香料用) ， 香辛料(也可以直接用十三香代替)
1、香辛料：香叶，桂皮，白寇，砂仁，草果，香果，沙姜，花椒，八角，茴香 。若是觉得不想熬香料水，可以直接用十三香粉代替 。
2、将香料放入干净的汤锅里，加入矿泉水2斤，大火煮开转中火，煮20分钟，关火放凉，过滤取香料水用 。
3、霉豆瓣，四川用的是胡豆瓣(即蛋豆瓣)发霉 。通常是端午节后开始做 。如果不会自己做的，可以买现成的霉豆瓣，买的豆瓣需要用清水淘洗一下再晾干水份 。自己家做的很干净 ， 一般不用清洗 。放入大点的盆 ， 倒入白酒和香料水，刚刚没过就可以了 。拌匀后盖上盖子发酵一天 。不想用油的可以全部用矿泉水或香料水代替，仅限晒的豆瓣酱才这样做 。
4、豆瓣酱要买细长的二荆条 ， 特别适合做酱，皮薄水份少 ， 没有的其他红辣椒也可以 。清洗干净后去蒂 ， 晾晒干水分，晴天大约2，3个小时就可以 。
5、将辣椒切段剁细，我这个算是中粗，粗细随意
6、剁好的辣椒放入酱缸，加4斤盐拌匀
7、盖上纱布，放晒楼上晾晒半天
8、第二天早上，将之前发酵好的豆瓣倒入酱缸，干的青花椒，姜蒜末(可不加)，余下的盐 。
9、然后用力拌匀，翻拌从底往上翻，很费体力的 。
10、倒入生菜籽油拌匀，垫2根筷子在酱缸上，盖上玻璃晾晒 。每天早上翻拌1次，中途切忌不要动，会变质发酸 。大约晒1个月，当然晒得越久越香哦 。晒好后密封保存就好 ， 取用时用干净无水的勺子盛取 。
1、做豆瓣酱 ， 下酱的日子有讲究的，要日干属“金”的那2天下酱，其次属“火”，最不好的是“水”日，切忌 。不懂的可以老黄历查询或问家里长辈 。
2、辣椒酱过程中全程不能沾生水 ， 菜刀 ， 菜板提前晒干 。如果是阴制豆瓣酱 ， 特别要注意这点 。
3、豆瓣酱中的辣椒和豆瓣比例5:1或6:1，辣椒越多酱越红，也越辣 。最少1斤豆瓣配4斤辣椒 。

豆瓣酱的制作方法,胡豆瓣酱的做法和配方

文章插图
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2、豆瓣酱制作方法豆瓣酱制作方法如下：
用料：新鲜二荆条8斤、哪悄知新鲜小米辣2斤、霉豆瓣2斤、高度白酒2斤、食盐2斤、八角、山奈、花椒各3两左右、菜籽油适量 。
1、菜市场选新鲜的二荆条，想要辣一点就各自加小米辣，多少按照自己口味 ， 洗干净，将水晾干 。注意，要把辣椒后面绿色的蒂去掉 。
2、一般卖辣椒的地方都有专门的宰辣椒的机器 ， 洗干净的辣椒让店家直接宰成碎丁备用 。
3、香料铺配好山奈、八角、花椒 ， 让店家直接打成粉末备用 。
4、霉豆瓣一般也会在香料铺买到 。霉豆瓣直接用白酒先泡上1-2个小时 ， 也有 ， 在宰豆瓣时直接将泡开的霉豆瓣一起宰碎的 。
5、用一个大盆，将宰好的辣椒运敬、豆瓣、香料粉、盐、酒一起搅拌均匀 。盐要比平常作菜要重一些 ， 不然会发酸，但也不能太多 ， 会发苦！一定搅拌均匀 。
6、装坛，用菜籽油封在豆瓣酱上面 。喜欢生菜籽油味道的可以直接倒入，先烧热油后放凉了直接封坛就可以了！

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