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豆瓣酱的制作方法,胡豆瓣酱的做法和配方( 四 )

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食材：红辣椒5斤，蒜瓣1斤，发好孝的豆瓣5斤，菜酝子1个 。
调料：精盐，白糖，白酒，
1、蒜瓣去皮剁成蒜米 。
2、红辣椒冼净凉干水分 ， 剁成辣椒酱 。菜板一定要凉干水分哦，不然的话酝子里会起虫虫的哦 。
3、发好孝的豆瓣酱加盐晒干备用 。
4、剁好的辣椒酱加入蒜米，精盐 。
5、再加入白糖和高度白酒拌均匀 。
6、再把晒好的豆瓣酱倒进去拌匀 。
7、再把拌好的豆瓣酱放进酝子里 。
8、盖好盖，在酝边上放适量的水 。
9、放阴凉处半个月开酝，随吃随取 。
制作方法如下：
步骤1、把晒得半干的红辣椒磨碎或剁碎，为了节省时间和精力我选择研磨机磨碎 ， 特别要注意的是辣椒刚磨好就立即加入盐白酒和菜籽油，这一步特别重要，可以防止做好的豆瓣酱泛酸冒泡 ， 而且做好的豆瓣酱颜色不变，保持红艳鲜亮 。
步骤2、先将发酵豆瓣清洗一下，弄碎晒干，然后把姜剁成碎，和花椒豆瓣碎一齐拌入磨好的辣椒酱中，调好盐味 。
步骤3、将拌匀调好味的辣椒酱放入坛中，沿坛口缓缓倒入菜籽油，将豆瓣酱与空气完全隔绝为止，然后密封坛口，等待豆瓣酱发酵好 。
辣椒剁成泥状态，放清油，盐少许，糖少许，盖上盖子

豆瓣酱的制作方法,胡豆瓣酱的做法和配方

文章插图
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5、豆瓣酱的制作方法和配方霉豆瓣（250g）
辣椒（500g）
老姜（50g）
清油（125g）
青花椒（80g）
八角（3粒）
香叶（3片）
桂皮（1段）
白酒（25ml）
盐（125g）
将霉豆瓣放入清水里面冲洗一下 ， 然后轻轻的搓一下，不需要冲洗的太干净 ， 因为豆瓣易碎 。
锅中倒入清水，将3粒八角、一小段桂皮、香叶3片、青花椒30g放在香料包里面，放入锅中 ， 大火烧开，关火，放入豆瓣浸泡3小时左右，沥干水分捞出 。
3、腌制发酵
将泡发好的豆瓣，放入白酒25ml和盐25g，然后用手腌制2小时 ， 等待豆瓣的发酵 。
4、辣椒清洗
把买来的辣椒去蒂，不要弄破，会进水的，只要将上面的灰尘清洗掉就行了 ， 然后沥干水分 。
将辣椒放在砧板上剁碎了，然后放入碗中，备用 。
6、放入所有食材
剁辣椒里面放入霉豆瓣250g，盐100g，老姜末50g、青花椒50g，清油100g进行腌制入味 。
7、完成
把所有的材料充分的搅拌均匀，放入干燥的罐子里面，最后舀2勺清油进去 ， 阻断辣椒与空气的结合，1个月之后就可品尝罐中的美味了 。
按每100公斤豆瓣酱曲 ， 加水100公斤，食盐25公斤的比例配制发酵盐水，先将盐水烧开，再放入装有少量花椒、胡椒、八角、干姜、三奈、小茴、桂丁、陈皮等香料的布袋煮沸3—5分钟后取出布袋，将其煮沸的溶液倒入配制溶解食盐水的缸或桶里，把豆瓣酱曲倒入发酵缸或桶里，待其发酵 。酱曲料入缸后很快会升温至40℃左右 。此时要注意每隔2小时左右用双手将面层与缸底层的豆瓣酱搅翻均匀 ， 待自然晒露发酵1天后，改为每周掀酱2—3次 。掀酱时要将经过日晒，较干，色泽较深的酱醅集中，再用力往下压入酱醪内深处发酵，酱的颜色随着发酵时间的增长而逐步成红褐色，一般日晒夜露2—3个月后成为甜味豆瓣酱 。

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