吃了过期变质食品，对人体的危害是必然的，抵抗力强的，毒素会在体内慢慢消解，抵抗力弱的，则可能会出现急性胃肠炎、毒血症等 。
如果腐败肉中含有的有毒物质较少，它可能不会引起急性中毒 。但如果是长期食用，有毒物质会逐渐积累，从而造成慢性中毒 。慢性中毒对人体的危害比急性中毒更严重 。有毒物质的长期积累容易诱使基因错误表达，造成癌症、组织畸变和突变 。
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