营养价值
慈溪、绍兴梅干菜油光乌黑，香味醇厚，耐贮藏 。菜料主要有大叶芥、花叶芥和雪里蕻3个品种 。芥菜含有硫代葡萄糖甙、蛋白质和矿物质 。硫代葡萄糖甙经水解后产生挥发性的芥子油 ， 蛋白质分解后产生氨基酸，故加工后的腌菜香味独特，滋味鲜美 。加工时通常将收获后的鲜菜整理清洗晾晒1天，放在荫凉通风处堆放4一5天 ， 菜堆高不超过50厘米，每天上下翻菜一次，防止菜堆发热变质，堆成黄绿色后 ， 按每百公斤鲜菜3公斤盐制，逐层排菜撤盐，每排一次菜踩踏一次 ， 至出菜汁为度 。若菜汁不多 ， 可在第二天复踏一次、直至出汁 。菜卤出泡，黄熟转鲜后起缸晒菜 。经腌制后未晒干的鲜咸菜色泽黄亮、味醇香、质鲜嫩，含氨基酸0.15% ， 总糖0.34%，全氮0.25% 。每百克含钙250毫克，磷31毫克，铁3.1毫克，维生素B0.04毫克 。晒干后的梅干菜酱褐色 ， 有独特的菜干香味 。用整株芥菜腌制晒成的叫“长吊干菜”，切碎后随制晒成的叫“短吊干菜” 。霉干菜常用来清蒸、油焖、烧汤，食之能解暑热，清脏腑，生律开胃 。“梅干菜焖肉”是一道典型的绍式名菜，被撰入《中国菜谱》 。鲁迅先生、周恩来总理在生前都爱吃这一家乡菜 。梅干菜焖肉还得到许多国际友人的赞许 。1972年美国总统尼克松访华来杭州，在杭州楼外楼的宴会上就有一只周总理的家乡菜“梅干菜焖肉，尼克松吃后连声称OK!梅干菜焖肉的传统作法是：选用上等鲜美的芥菜干，切成寸条状，将肉洗净，切成块(最好为带皮五花肉) 。拌以母子酱油、味精，待肉吸收酱油后，按1层菜 ， 1层肉铺好，放在蒸笼里蒸l小时左右，肉已酥软，带有干菜清香，吃起来酥而不腻 ， 干菜油光光，鲜而不咸，”过饭“极好 。梅干菜加笋一同烧煮、晒干，称干菜笋，可谓鲜上加鲜，做汤特佳 。梅干菜单独蒸软下饭，也别有风味，俗语”乌干菜 ， 白米饭“ 。用梅干菜做配料，能发鲜入味，如”干菜烧乌鳢鱼“、”干菜烧土豆“等，均别有风味 。
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5、梅干菜是什么菜晒干的 梅干菜一般是用芥菜、油菜、白菜或者雪里蕻等鲜菜晒干的 。梅干菜是将新鲜菜叶晒干 ， 加盐腌制发酵制作而成 。不同地区的人们制作梅干菜时选择的材料会有所差异，制作好的梅干菜通常会放在瓷坛中储存 。
梅干菜是什么菜晒干的
梅干菜在不同地区的称呼有所不同，在绍兴、宁波、丽水、金华、抚州等地称梅干菜 ， 台州称为菜干，梅州称为梅菜干 。梅干菜多半为人们居家自制，偶尔菜市场也会售卖 。
梅干菜外表油光黄黑，香味醇厚 ， 耐储存 。梅干菜除了当作腌菜直接和米饭食用，还可以搭配其它食材制作成菜肴，例如梅干菜焖肉、梅干菜扣肉、梅干菜炖猪脚、梅干菜焖鱼、梅干菜炖排骨等等 。
正宗梅干菜的原料是芥菜 。
浙江宁波、绍兴、台州、金华、丽水，江西抚州等地称“梅干菜”，广东梅州称“梅菜干” 。有芥菜干、油菜干、白菜干、冬菜干、雪里蕻干之别，多是居家自制 。做法是使菜叶晾干、堆黄，然后加盐腌制 ， 最后晒干装坛 。
菜干油光黄黑，香味扑鼻，解暑热，洁脏腑，消积食，治咳嗽 ， 生津开胃 。故绍兴地区居民每至炎夏必以干菜烧汤，其受用无穷也，至于“梅干菜切肉”更为绍兴特色菜肴，已入《中国菜谱》 。
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