【步骤七】：茄子炒熟后 ， 倒入调料汁和小米辣继续翻炒两分钟左右 ， 让调料汁和茄子充分融合，同时把调料汁收浓 ， 最后撒上香葱翻炒均匀出锅装盘 。
（1）茄子可以去皮也可以不用去皮 ， 要是打了蜡的最好把皮去掉 ， 要是自己家种的可以不用去皮 ， 其实茄子皮的营养非常丰富 。
（2）茄子切完要用盐腌制一下 ， 可以去除生涩味道，然后用清水洗两遍，可以减少盐分，进一步去除涩味 。
（3）清洗完后一定要把水分挤干，这样可以让茄子很好地吸收调料味道，让茄子更加入味 。
鲜美的鱼香茄子做法如下:
第一步，茄子洗净去蒂 ， 从上到下，相间地削去一部分外皮，切5厘米（2英寸）段，每段直切成两半，每半切3片 。
第二步 ， 每两个切好的茄子用胶膜包好 ， 分别放在转盘两边 ， 大火热5分钟 。移开，搁置5分钟，解去胶膜，放疏箕内沥去多余水分 。
第三步，备好鱼香料 ， 调味料及生粉水 。
第四步 ， 一般加热法：2公升浅锅内下油 ， 大火热2分钟 。加入鱼香料，大火热2分钟 。拌入调味料及生粉水，大火热1分钟 。小心加入茄子，浇汁在上，大火多热1分钟 。淋入麻油，撒下芫荽供食 。
第五步，烤盘法：大火预热烤盘5分钟 。下油及鱼香料同铲匀，淋下调味料，小心放入茄子 ， 加盖 ， 大火热2分钟 。拨茄子向盘之四周 ， 中间留空位，倒入生粉水，搅拌后大火热1分钟 。拌匀茄子及汁液，淋入麻油，撒入芫荽装盘供食 。
【鱼香茄子的正宗做法,鱼香茄子的做法 鱼香茄子怎么做 最正宗的做法】其实鱼香茄子这道菜做法并不难 ， 但是关键点在于调制鱼香汁及糖、醋、酱油、泡椒等各调料的比例
1、茄子洗净去蒂 ， 从上到下，相间地削去一部分外皮，切5厘米（2英寸）段，每段直切成两半 ， 每半切3片 。
2、每两个切好的茄子用胶膜包好，分别放在转盘两边，大火热5分钟 。移开，搁置5分钟，解去胶膜，放疏箕内沥去多余水分 。
3、备好鱼香料 ， 调味料及生粉水 。
4、一般加热法：2公升浅锅内下油，大火热2分钟 。加入鱼香料，大火热2分钟 。拌入调味料及生粉水，大火热1分钟 。小心加入茄子，浇汁在上 ， 大火多热1分钟 。淋入麻油，撒下芫荽供食 。
5、烤盘法：大火预热烤盘5分钟 。下油及鱼香料同铲匀，淋下调味料 ， 小心放入茄子，加盖，大火热2分钟 。拨茄子向盘之四周，中间留空位，倒入生粉水，搅拌后大火热1分钟 。拌匀茄子及汁液，淋入麻油，撒入芫荽装盘供食 。
1、先调鱼香碟 。也可以不调 ， 直接往锅里放，但对火候和准确度要求比较高，适合专业师傅或高手 。
2、用水泡葱、姜、蒜片，出味后捞出 ， 放糖、醋、味精 。调到合适的口味为止 。注意，水不要过多，根据茄子的量来放 。一般一个碗底就足够了 。
3、把茄子切成条（别太细），过油 。炸2次为佳，第一次小火炸，炸软炸熟 。第二次大火，上色 。炸好了茄子放一边 。
4、炒锅放油，锅别太热，下郫县豆瓣 ， 出红油后，下姜、葱、蒜炝锅，下肉沫，酱油、料酒 。
5、下炸好的茄子（可放咸鱼粒），煸炒几下 ， 出油后把茄子扒开，让油自然回流到中间，倒入调好的鱼香碟（如果要放蚝油可立刻放），出味后尝一下，看是否还需进一步调味 。
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