6、小火炖一下让茄子入味，下水淀粉，翻炒出锅即可 。
1、茄子洗净去蒂，从上到下，相间地削去一部分外皮，切5厘米（2英寸）段 ， 每段直切成两半，每半切3片 。
2、每两个切好的茄子用胶膜包好，分别放在转盘两边，大火热5分钟 。移开，搁置5分钟，解去胶膜，放疏箕内沥去多余水分 。
3、备好鱼香料，调味料及生粉水 。
4、一般加热法：2公升浅锅内下油，大火热2分钟 。加入鱼香料 ， 大火热2分钟 。拌入调味料及生粉水，大火热1分钟 。小心加入茄子，浇汁在上，大火多热1分钟 。淋入麻油 ， 撒下芫荽供食 。
5、烤盘法：大火预热烤盘5分钟 。下油及鱼香料同铲匀，淋下调味料，小心放入茄子，加盖，大火热2分钟 。拨茄子向盘之四周，中间留空位，倒入生粉水，搅拌后大火热1分钟 。拌匀茄子及汁液 ， 淋入麻油，撒入芫荽装盘供食 。
1、先调鱼香碟 。也可以不调，直接往锅里放，但对火候和准确度要求比较高 ， 适合专业师傅或高手 。
2、用水泡葱、姜、蒜片，出味后捞出，放糖、醋、味精 。调到合适的口味为止 。注意 ， 水不要过多，根据茄子的量来放 。一般一个碗底就足够了 。
3、把茄子切成条（别太细），过油 。炸2次为佳，第一次小火炸 ， 炸软炸熟 。第二次大火，上色 。炸好了茄子放一边 。
4、炒锅放油，锅别太热，下郫县豆瓣，出红油后，下姜、葱、蒜炝锅，下肉沫，酱油、料酒 。
5、下炸好的茄子（可放咸鱼粒），煸炒几下 ， 出油后把茄子扒开，让油自然回流到中间，倒入调好的鱼香碟（如果要放蚝油可立刻放） ， 出味后尝一下，看是否还需进一步调味 。
6、小火炖一下让茄子入味，下水淀粉 ， 翻炒出锅即可 。
【鱼香茄子】
1.首先，准备茄子两根去蒂以后，切成5厘米左右的段，每段直切成两半，每半片斜切成3片 。
厨师长教你正宗鱼香茄子做法，吃起来比肉香 ， 一顿俩馒头不够吃
肥瘦相间的五花肉一小块切成碎粒，生姜先切成片，再切成碎末 ， 大葱切成圈，大蒜拍扁切成碎末 。
厨师长教你正宗鱼香茄子做法，吃起来比肉香，一顿俩馒头不够吃
2.下面我们把茄子过油炸一下 ， 锅内烧油倒入植物油，油温烧至6成热时，倒入茄子把茄子炸软炸透，炸至变色就可以倒出控油，推近镜头看一下倒出来的茄子金黄不变形 。
厨师长教你正宗鱼香茄子做法，吃起来比肉香 ， 一顿俩馒头不够吃
3.锅内留底油，倒入肉粒快速翻炒几下 ， 倒入葱姜蒜炒出香味，加入一点豆瓣酱快速翻炒出红油，淋入料酒5克翻炒几下，从锅边淋入一点清水煮至沸腾 。
厨师长教你正宗鱼香茄子做法，吃起来比肉香，一顿俩馒头不够吃
4.加入白糖15克、食盐2克、鸡粉1克、胡椒粉1克、倒入香醋10克、老抽3克、把老抽的色泽翻匀 ， 倒入控好油的茄子快速翻炒使汤汁均匀的包裹住茄子，茄子吸收汤汁入味以后勾入少许水淀粉，把汤汁收至粘稠 ， 翻炒均匀以后就可以起锅装盘了 。
厨师长教你正宗鱼香茄子做法，吃起来比肉香，一顿俩馒头不够吃
1.茄条不能切的太细 ， 太细一过油就会炸干 。
2.炸茄子时油温一定要高，温度低了茄子下锅容易吸油
3.糖醋比例是三比二，利用调料性味的抵消和渗透，加入了豆瓣酱，突出了酸、甜、咸和微辣 。
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