西安街头所售凉皮 ， 售卖时还各有特点：米皮白且透亮，蒸笼有多大就能蒸出多大一张，蒸好后一张与一张之间略抹熟菜油，然后一层层摞起来，堆在案头如同招牌一般 。吃的时候小贩取出一张，放在铺了雪白纱布的案上，娴熟的用一把大如铡刀的利刀，几乎看都不看的“咣、咣、咣……”几下便把皮子切成筷子般粗细，然后放上盐、醋、特制的调料水、黄豆芽（或绿豆芽）等 ， 最后用筷子挑起一撮皮子在盛满红亮的辣椒油的罐子里美美一蘸，若嫌不过瘾再用勺子挖一大勺辣椒出来，红红的，油油的，一起淋到皮子上端到食客面前，洁白的米皮、红亮的辣油，不等入口那扑鼻的香味就已经谗的人口水直流了 ， 拌匀了尝一口，皮子筋道，口味酸辣，鲜香异常，人间美味不过如此！而面皮的大小、外观都与米皮差不多，只是颜色稍黄，两者的最大区别就是面皮里有面筋 ， 面筋是做面皮时产生的副产品，不用再单做 。好的面筋吃起来不但筋道、味香，而且里面有许多气孔，如同海绵一样，吸满了鲜美的料水和辣油，咬一口滋滋冒油 ， 那种香辣透心、鲜美爽口的感觉实在过瘾，因此在秦镇凉皮店里最常听见的一句话就是：“老板，多来点面筋，多搁些辣子”！
秦镇凉皮选料精良，工艺严谨 ， 调味讲究，以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名全国，特别是在炎炎夏季 ， 假如你到西安街头走走，就不难发现，不论男女老少 ， 凉皮都以它不可抗拒的诱惑力吸引着每一个人，无论大小凉皮摊上，时刻都是人潮拥挤 。而秦镇凉皮因其投资小、利润大、回报快 ， 成为小吃经营的主项之一 。[5]
岐山擀面皮
岐山擀面皮是陕西省岐山县附近特产，在周边地区亦有产出，最受食客认可的还是岐山擀面皮 。其形似宽面 ， 几乎透明，津而耐嚼，再同泼油辣椒，盐水，香醋等调料加以调和 ， 口感极佳 。当地人在夏日经常将其当为主食，就是在寒风泠冽的冬天也是桌上佳品 。
下面来看看擀面皮的做法：
岐山擀面皮
首先要准备一个大锅 。把适量的面粉倒入锅内，按1：3比例添入凉水 。接着就要看看你的体力和耐力了——长时间地用力揉面 ， 直至把面揉成稀泥状为止 。
接着又是体力活：擀面 。从揉好的面团上揪下一块，尽力地擀（一般是最后擀成圆形），直到将其擀成2~3毫米的薄片 。全部擀好以后就可上锅蒸 。一般当面皮变成透明状就好了 。
待其冷却后切成普通面条状，调入新泼油的辣椒，香醋，盐水，也可放入新切的生黄瓜丝 ， 其味更加爽口 。
凉皮是统称 。具体有米皮和面皮 。米皮用米打成米浆做的，面皮就是用面洗出面筋，洗面筋的水再蒸出来的 。
我们这儿的凉皮大都是面粉做的 ， 凉皮目前已知的
有两种做法，一种是用洗面筋的面水，静至大概三到四个小时，然后找平底的容器在里面摊上薄薄的一层，放入开水锅，盖上锅盖蒸两分钟左右，然后把容器放入冷水再把凉皮撕下来就好了，再在上面涂抹一层熟油防止粘连 ， 以上再重复步骤就可以了 。还有一种方法就是直接把面粉和成糊状，不能太稀不能太稠 ， 用一根筷子蘸一下拿起，滴下来一条不断的面线就说明差不多了 ， 然后用细赛子过滤出大的面粉颗粒，然后静至三到四个小时重复第一种步骤就Ok了！
凉皮是用面粉做的 。
1、把面粉和盐拌匀，加入适量的水和成面团，然后再用温布盖上半小时 。
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