把蛋浸入料液(或包入料泥)中，这些离子渗入蛋壳内 。蛋白中的蛋白质在氢氧根的作用下开始“凝固”与水形成胶冻 ， 同时钠离子、钾离子、钙离子和红茶中的鞣质都促使蛋白质凝固和沉淀，也使蛋黄凝固和收缩 。蛋白质在氢氧根离子的作用下还会逐步分解成多种氨基酸，氨基酸进一步分解出氢、氨和微量的硫化氢等，加上渗入的咸味、茶香味使皮蛋具有特殊的风味和较高的营养价值 。分解出来的氨基酸与渗入的碱反应生成的氨基酸盐，在蛋黄表面或蛋白中结晶出来，形成一朵朵美丽的“松花” 。
含硫较高的蛋黄蛋白质在氢氧根离子的作用下，分解成多种氨基酸的同时产生了硫氢基和二硫基与蛋黄中的色素和蛋内的各种金属离子结合，使蛋黄出现了墨绿、草绿、茶色、暗绿、橙红等颜色 ， 加上外层蛋白的红褐色(或黑褐色)形成了五彩缤纷的色层皮蛋 ， 所以皮蛋又叫彩蛋 。
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3、皮蛋的切法很多人在切皮蛋的时候都会有粘刀的情况发生，并且很容易把皮蛋切碎，其实只要掌握一些简单的小技巧就可以轻松的切除完美的皮蛋了，一起来看看吧 。
皮蛋怎么切不粘刀
1.丝线法
在切皮蛋的时候，可以准备一根光滑的细丝线 。用手将丝线两头扯紧 ， 并将丝线放在皮蛋的表面，再从上向下用力，就可以完美的将皮蛋切开了 。采用丝线法切的皮蛋不仅表面光滑，而且也不会粘蛋黄，但是需要注意的是，线上的一些小毛丝会或多或少的粘到皮蛋上，因此也不大卫生 。
2.沾水法
将皮蛋去皮之后，用刀切之前可以蘸一下凉开水，然后切皮蛋的时候做锯割运动 ， 为避免将皮蛋切碎，避免一刀切到底，可以将皮蛋切的很整齐 ， 也不会粘刀 ， 但是水对皮蛋的口感会有一些影响 ， 如果对皮蛋口感的要求比较高的话，则不适合采用这种方法 。
3.热水法
在切皮蛋的时候，可以先将刀放在热水中烫一下，然后再用热的刀来切皮蛋，可以使蛋黄不粘刀，需要注意的是，如果刀面变凉了，可以再将刀用热水烫一下 ， 再来切皮蛋 。
4.蘸调味
因为皮蛋中的碱性比较大 ， 为了中和其碱性 ， 使其口味更好一点 ， 我们经常会将醋和皮蛋拌着食用 。既然如此，在切皮蛋的时候，可以将刀蘸上醋，再来切皮蛋 ， 既可以避免蛋黄粘刀，还能将其切得整齐好看，保证卫生的同时，还可以使皮蛋的口感更好，这个方法是最好的 。
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皮蛋怎么切不会碎
方法一：
1首先，准备一根干净的棉线，线的两头分别系一个圈
2然后，一只手用拇指和食指勾住棉线的两个圈，一只手拿着皮蛋，再用棉线切皮蛋，这样切好的皮蛋完整无缺 。
方法二：
1将皮蛋带壳放入锅中蒸5分钟左右，关火后不要立即取出，再焖几分钟 。
2然后，将皮蛋放入碗里，加一点冷水浸一浸，这样好剥壳 。
3剥完壳后，用刀切开皮蛋，完好无损 。
皮蛋怎么做好吃
一、凉拌皮蛋豆腐
材料：内脂豆腐、皮蛋、酱油、老醋、香油、芝麻、葱花
1、内脂豆腐去掉包装，不用切 ， 成盒条状放在碟子上
2、皮蛋去壳 ， 切成小粒，铺在豆腐上
3、在豆腐和皮蛋粒上撒上葱花，把酱油、老醋、香油调匀淋上，再撒上点香芝麻即可
二、黄瓜皮蛋汤
材料：黄瓜、皮蛋、盐、味精
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