味道
，使原有体积缩小 。蒸鸡或猪内则需大火久蒸 ， 直至蒸烂为止 。
12．烧
在少量油中，将生食物加上作料炒一遍，待颜色变深后，加水（水量不要漫过食物），先煮开，然后改用文火烧烂，所得汤汁不多 。烧的另一种做法：不必将食物炒过，仅于生食物中加入作料与水（水量同上），先煮开后改用文火烧烂 。
13．煮
指在沸水中煮
熟食
的方法 。
14．熬
用少量油煸葱姜和食物，加入作料，多面手加水少许，煮沸约一分钟，使油汤入菜中以后，再加水或高汤用大火煮烂即成 。
15．焖
食物先过油过一下，然后放在锅里，加上作料和水（水量不要漫过食物），煮开之后，改用文火上烧烂，所得
汤汁
要少而浓 。所谓“黄焖”与“红焖”之别，在于制品颜色深浅不同，可用糖色来增加“红焖”的颜色 。
16．炖
将食物在水中煮开（水量要将食物盖过），撇去血沫，在文火上炖烂，汤汁较“烧”法多一些，炖与“炖”方法相同，不一一赘述 。
17．酱
整块食物先用水煮开，加入酱油等作料（汤汁不要将食物盖没），煮开后移用文火上煨烂 。待食物有三七成
口味
及颜色时，取出食物，另将汤汁在大火上敖稠，淋在食物上 。
18．卤
将作料配制成深色口重的
卤锅
料，加入整块食物，使卤锅料将其盖没，先用大火烧开后改用文火炖熟 ， 多余的卤锅料可留在下次再用 。
19．香酥
鸡鸭加上作料后，在火上煨熟或蒸熟 ， 倾去汤汁用蛋清与淀粉的
混合液
涂抹在鸡鸭皮上，置油锅中炸酥即成 。
20．锅贴
常用“锅贴”烹调法有下列两种：
?。?）将食物蘸上鸡蛋面糊，下油锅炸好，取出，切好即成 。
?。?）将食物在烈火上用少量的油两面煎透，然后加进先调好的作料 ， 迅速起锅 。如用此种制法，则不必蘸鸡面糊 。
21．锅烧
将鸡或猪肉加上作料，先行煮熟或蒸熟，然后在外部涂上一层面糊，置深油中干炸，捞起后即可供食用 。
22．锅塌
将食物蘸上鸡蛋面糊，下油锅炸好，捞出，倾去油，再下锅加上作料与汤汁 ， 在小火上使味道烧透，外皮烧软，即成 。
23．腌
在冬季多用“腌”的方法保存
肉食
，即用炒过、压碎的盐均匀抹在肉或
鱼上
，置缸中出汤 ， 一二
周后
，过二三天翻一下 ， 翻二三次以后，取出风干即成（腌肉在风干之前 ， 还须用石压一二天，以去水分） 。
24．熏
食物加上葱姜、料酒、食盐和水，煮熟（口味稍重，不放酱油） 。另取破旧的锅一个，于
锅底
置烧红的煤球，撤上锯木屑或红糖，即会有烟冒出，再在锅的上部放个篦子（或铁丝架），篦子铺好煮的食物，最后用盖将锅盖好，约20分钟后，食物即会有熏过的味道 。
25．糟
红糟和
香糟
都是
调味品
。制备时，将糟泡在料酒和姜中，然后过罗（就是将红糟加水稀释后，从铁纱或稀纱布袋中滤出，用滤汁做菜），除去泥沙 。烹调时用此糟汤与其他作料同时加在食物中 。
26．氽
用油炸，如油炸花生米 。一般氽2次为宜，每氽二三分钟，放凉后再氽第2次，再放凉后即酥碎可口 。
27．焯
把蔬菜放在开水锅里略微一煮就起锅，如焯
菠菜
。
焖：焖是从烧演变而来的 。焖菜的主料经油炸（或油滑、或水燎）后，再放适量的汤和调料盖严锅盖，用小火将主将焖烂 。焖有红焖和黄焖，二者的烹调方法和用料都一样，只是调料有所差别 。红焖所用酱油和糖色比黄焖多 。红焖菜为深红色，黄焖菜呈浅黄 。
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