黄焖鸡米饭又叫香鸡煲，浓汁鸡煲饭 。是历史传统名吃，起源于济南名店“吉玲园” 。是山东济南汉族传统名菜之一，属于鲁菜系家常菜品，主要食材是鸡腿肉，配以青椒、香菇等焖制而成，味道美妙，具有肉质鲜美嫩滑的特点 。
材料
米饭1碗 ， 鸡胸肉100克，鸡蛋1个，青豆0.5碗，胡萝卜0.5根，青葱2根，料酒1匙，盐1小匙，蚝油1匙 ， 糖0.5匙，胡椒粉0.5小匙，鸡精0.5匙
做法
1.胡萝卜切成丁、青葱切小段；
2.米饭放入一个大碗中，加鸡蛋、料酒1/2匙 ， 搅拌一下；（这就是所谓的“黄金”了）
3.鸡胸肉切丁，用料酒另1/2匙、1/2小匙盐腌制一下；
4.锅内倒油，把拌好的“黄金”入锅，炒成金黄色出锅；
5.再倒入少量的油 ， 鸡丁下锅快炒，加入泡好的青豆、胡萝卜、青葱；
6.依次加入1/2匙盐、蚝油、糖、胡椒粉；
7.最后加入炒好的米饭 ， 鸡精出锅装盘
关键提示－－秘诀就是北方大酱（纯传统原法主料）
黄焖，源于黄豆酱为关键调料 ， 所以叫“黄焖”，必须基于黄豆“大酱”，最早来源于关外北方广大地区 。其它地区的黄豆酱不同，所以，渐渐演化为酱油加黄豆酱（非北方特殊浓香中带有特殊沁脾口感的‘大酱’） 。没有酱料为关键 ， 都是所谓的“黄焖”名堂结果了 。尤其不可以加腐乳，那是胡思路，吃可以，但已经失去“黄焖”的风味 。北方大酱关内做不好 ， 所以，关内的“黄焖”基本不正宗了，但是称“黄焖”也可以，只要是黄豆酱就相近了 ， 这是关键调料，只是风味略差源风吧 。没关系 。很多菜的复制都可能遇到地区特色原料只能替代瓶颈吧 。
本厨子从电视上专家讲述中得到的理论 。供同行及居家自厨朋友参考
文章插图
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2、什么叫做黄焖?焖 食物先过油过一下，然后放在锅里 ， 加上作料和水（水量不要漫过食物），煮开之后，改用文火上烧烂，所得汤汁要少而浓 。
所谓“黄焖”与“红焖”之别 ， 在于制品颜色深浅不同 ， 可用糖色来增加“红焖”的颜色 。
27种烹调方法：
1．煎 在大火上，用少量油热锅 ， 加入食物，先将第一面煎至一定程度后，用锅铲将食物翻转，再煎另外一面，然后离火，稍缓一下，再度上火，热片刻即成 。煎成食物要嫩 。
2．炒 所用油比“煎”稍多 。炒时须用旺火 。时间要短，用铲使食物转运或将锅颠起，使食物翻转，炒数下 ， 即可食用 。
3．爆 在旺火与极热油上 ， 投入食物，立即倾去多余的油，加上事先调好的汁，即起锅 ， 制出食品要脆 ， 汁要调 。
4．炸 炸东西所用的油量要多，温度的高低视所炸的食物而定 。一般采用温油、热油或烈油数种温度 。制备某些食物时，为了保证良好的烹调效果，应将食物先后共炸2次 。第一次，将生食物投入油锅，不多时，食物即会漂起，这时用漏勺捞出，放凉在一旁，等水气响过以后，第二次下油锅，炸约1分钟，即成 。食物不蘸酱油或食盐等作料，直接将其炸透，称为“清炸” 。食物裹上面糊再炸，称为“软炸” 。食物加上淀粉而将其炸焦，称为“干炸” 。
5．炝 有两种制法：
?。?）与“拌”相似，即用香油、酱油与醋等作料 ， 拌入食物中，汤汁不要太多，拌好后凉食 。
?。?）食物先用部分作料渍一下，然后在旺火上，下油锅炒（油量不必太多），随即用漏勺捞起，盛于盘中 。另用锅热油少许，倒入配好的作料 。烧片刻后取出放凉 。凉透之后浇在食物上 。此类制法的食物之为凉食 。
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